[置頂]❤烘焙新手❤如何打發蛋白/蛋白霜? (手持打蛋器)

做烘焙時需要打發蛋白,

蛋白中打入空氣,受熱膨脹,成品能有蓬鬆組織。

新手入門的時候一定也常常被三種發泡的名稱搞得暈頭轉向~

濕性、中性、乾性發泡?

還沒開始做蛋糕,先納悶我是誰?我到底在哪裡啊~~~~~

搞清楚了這三種特性的蛋白霜之後,

接著,許多看似很難的實作問題又來了>>>

到底要用常溫蛋還是冰雞蛋呢?

做烘焙蛋糕時,建議還是以新鮮的雞蛋為佳,

剛從冰箱拿出的冰雞蛋,蛋黃、蛋白比較好分離,

而常溫的雞蛋打發後烘烤則會受熱更穩定均勻。

因此建議可以拿出冰雞蛋後先做分離的動作,接著等待蛋白回溫。

先去備其他材料,再回頭做蛋白的打發。

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蛋白打發的原理?

蛋白中有二種蛋白質,一個是球蛋白,一個是黏液蛋白

球蛋白的功用是減少表面張力,空氣進入後產生泡沫增加面積膨脹。

黏液蛋白是讓表面的泡泡凝固形成薄膜,讓空氣不外洩~

所以當空氣打入蛋白裡頭,二種蛋白質作用後會形成小氣泡。

這些小氣泡受熱後就膨脹、凝固,成為了蛋糕蓬鬆口感的組織。

加入酸性物質???

因為雞蛋放置久了蛋白的鹼性增強不好打發,

所以加入一些酸性物質幫助穩定打發,例如塔塔粉、檸檬汁、白醋~

加入時間可以在一開始,或者第一次下糖份的時候加入蛋白內喔~

其實如果是新鮮的雞蛋,這些添加是可以省略的喔!

糖分的功用與什麼時候加入呢?

打發蛋白時加入糖份,糖分遇到水形成糖液~

蛋白表面張力變大,穩定蛋白霜結構,泡泡才夠細膩穩定。

太早加入糖會吸收大量水分結塊,蛋白會打發不了。

若糖分太晚才加入,那蛋白體積已經膨脹,可能會消泡。

以下會繼續分享糖分加入的時間喔^^~

另外可能影響蛋白打發的原因?

油脂與水分,容器中不能有油脂與水分,否則蛋白無法打發嗎?

基本上蛋白本身就有點水分,既使盆內有一點小水滴還是可以打發,

但是太多的話就為讓蛋白稀釋,這樣就變成不同配方了吧?

而油脂因為無法與水分融合,所以打發的時候油分子會擴散,

隔開蛋白的牆,讓泡沫不穩定。

至於蛋黃呢?基本上和油差不多,一小滴的蛋黃雖然也不會影響~

但是蛋黃會讓蛋白霜形成不穩定的結構喔~

所以一定都還是要避免有水、油脂、以及蛋黃喔!

(不小心混入一點蛋黃可以小心地用小湯匙或蛋殼取出。)

有關容器的選擇?

打發蛋白建議一般家庭最常使用的為不鏽鋼盆、玻璃盆、磁碗~

因為塑膠碗很容易洗不乾淨,可能表層都還會有油脂~所以不建議。

也有一說最好的打發容器是銅器。

因為銅的酸性中和了鹼性的蛋白,打發會更穩定。

但是我想,一般家庭應該不太會有銅器,並拿來當作蛋白打發使用。

做出的烘焙成品,這成本也太奢華了吧~哈!

什麼樣的甜點適合這三種發泡階段的蛋白霜呢?

濕性與中性發泡適合輕乳酪蛋糕、蛋糕捲,表皮不易裂開。

香緹鮮奶油蛋糕捲食譜 > http://yummymum.tw/2015-08-02-807/

輕乳酪蛋糕食譜> http://yummymum.tw/2016-12-07-1048/

乾性發泡適合戚風蛋糕、蛋糕膨脹度好、不易塌陷。

芝麻戚風蛋糕食譜 > http://yummymum.tw/2017-03-24-1091/ 

不塌陷 杯子蛋糕 食譜> http://yummymum.tw/cupcake/

接著,要怎樣可以打出標準的蛋白霜狀態呢?

先將蛋白、蛋黃做分離。

砂糖分三次加入。

低速打至粗泡,加入1/3砂糖。

泡沫變少,加入第二次砂糖。

改成中速攪打。

泡沫更細緻時,加入最後一次砂糖。

繼續用中速或是中高速打發。

最後的時候可以調低速度慢慢查看蛋白霜的狀態。

濕性發泡 Soft Peaks

彎鉤較大。

中性發泡 Firm Peaks

蛋白更凝固,尖錐較直但仍下垂。

乾性發泡 Stiff Peaks

蛋白霜能直立,細長的尖錐不見了。

過度打發 Over Beaten

破碎的糰狀,沒有光澤。

最後,有個小撇步~

如果真的過度打發怎麼救呢?

只要再加入一點常溫的蛋白,稍微用打蛋器旋轉攪拌一下,

中和一下結構,就可以救回來囉!!!

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[影音食譜]

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