[置頂]中秋節❤千層芋頭酥❤簡單斜捲法,桿得長,層次多!

酥皮點心為什麼可以有千層酥脆的口感?

答案就在於奶油與麵糰互相包覆折疊而成,

烘烤後內部空氣形成了千層的口感~

這就是酥皮點心的美妙靈魂之處~

芋頭酥就是因為這樣的概念~

使用油皮包入油酥,延壓桿捲後形成了有層次的口感~

蛋黃酥與芋頭酥通常都會看到食譜裡頭有無水奶油~

無水奶油的英文為Clarified Butter,

是從奶油加熱蒸發水分後,去除固形物而得到的澄清奶油。

比普通奶油熔點較高。烘焙行應該都可以買得到。

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這次我用的芋頭餡是在烘焙行訂購的,

其實很多烘友都有反應市售芋頭餡會比較甜,

也是因為糖分幫助保存,可以擺放較久~

建議可以加個麻糬,或者做肉鬆口味,還是加個鹹蛋黃去調整口感~

自己做的芋頭內餡可以調整甜度,但缺點就是無法存放較久~

如果是自己家人要吃的,很快可以消滅,自己做內餡可以調整甜度~

大家可以自己拿捏囉!

等等下方我也列出芋頭餡作法喔,

或者大家可以利用烘焙行現成的材料購買就好!

以下為10顆芋頭酥配方

[萬用芋泥餡] 成品約300g 每份30g

詳細芋泥餡圖文食譜可以看這

>  http://yummymum.tw/taropaste2/

芋頭        215g

無鹽奶油 22g (軟化)

砂糖         30g 微甜,可加到40g會更甜喔!

牛奶         35ml

[油皮] 分割5份 每份25g

中筋麵粉  70g

糖粉          10g

無水奶油  30g (軟化)

冰水          25~30ml (視麵粉吸水量慢慢加入)

鹽巴          1小撮

[油酥] 分割5份 每份 25g

低筋麵粉  80g

無水奶油  40g

紫薯粉      8g (我用的是紫爵地瓜粉喔)

[萬用芋泥餡]

芋頭切成塊狀。大火蒸熟,約20分鐘。

叉子可穿透便是熟透。

放到攪拌缸中,用平槳開始攪打成泥狀。

(也可直接用湯匙或其他攪拌工具慢慢壓碎成泥塊狀)

趁熱先加入砂糖一起混合均勻。

再加入軟化奶油、以及牛奶,拌勻即可。

沒用完的芋泥建議冷藏三天就要用完。

或者冷凍保鮮期更久,冷凍後可用微波加熱,適當加點溫牛奶恢復軟滑狀態就好喔~

[製作油皮]

將中筋麵粉、糖粉過篩。

加入無水奶油。

與無水奶油、鹽巴,切拌均勻成砂礫狀態。

加入冰水繼續拌勻成糰。25~30ml水量視麵粉吸水度慢慢加入。

取出混合好的麵糰,搓揉幾下均勻成光滑糰狀。

蓋上保鮮膜,鬆弛30分鐘。

(夏天天氣炎熱,因此用冰水降低麵糰溫度,以免油脂融化溢出)

[製作油酥]

無水奶油與過篩低粉與紫薯粉用刮刀切拌均勻

可用手或刮版將之揉成糰狀。

先用保鮮膜包好防乾。

[製作芋頭酥] 烤箱預熱170度C

油皮分割成5份。每份25g。滾成圓形。

油酥分割成5份。每份 25g。滾成圓形。

芋頭餡分割成10份,每份約30g,滾圓備用。

以上先用保鮮膜蓋著防止水分流失。

油皮麵糰壓扁桿開,包入油酥。收口捏緊,搓圓。

收口處朝上,往上、往下各按壓一下麵糰。

分別從中心處,往上,往下延壓桿長。

從側邊斜捲,最後可用手再搓長。(左上角捲到右下角)

再桿成長條狀,捲起。

對半切。切記不要來回切,直接一刀切下即可。

切面朝上,手掌壓一下。

桿麵棍於中心點,上下左右桿開成圓形。

翻面(千層面朝外),包入芋泥餡,底部收口捏緊,整圓。

放入烤箱170度C烘烤25~30分鐘左右即可。

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