❤烘焙新手❤如何打發蛋白/蛋白霜? (手持打蛋器)
做烘焙時需要打發蛋白,
蛋白中打入空氣，受熱膨脹，成品能有蓬鬆組織。
新手入門的時候一定也常常被三種發泡的名稱搞得暈頭轉向~
濕性、中性、乾性發泡?
還沒開始做蛋糕，先納悶我是誰?我到底在哪裡啊~~~~~
搞清楚了這三種特性的蛋白霜之後，
接著，許多看似很難的實作問題又來了>>>
到底要用常溫蛋還是冰雞蛋呢?
做烘焙蛋糕時，建議還是以新鮮的雞蛋為佳，
剛從冰箱拿出的冰雞蛋，蛋黃、蛋白比較好分離，
而常溫的雞蛋打發後烘烤則會受熱更穩定均勻。
因此建議可以拿出冰雞蛋後先做分離的動作，接著等待蛋白回溫。
先去備其他材料，再回頭做蛋白的打發。
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蛋白打發的原理?
蛋白中有二種蛋白質，一個是球蛋白，一個是黏液蛋白。
球蛋白的功用是減少表面張力，空氣進入後產生泡沫增加面積膨脹。
黏液蛋白是讓表面的泡泡凝固形成薄膜，讓空氣不外洩~
所以當空氣打入蛋白裡頭，二種蛋白質作用後會形成小氣泡。
這些小氣泡受熱後就膨脹、凝固，成為了蛋糕蓬鬆口感的組織。
加入酸性物質???
因為雞蛋放置久了蛋白的鹼性增強不好打發，
所以加入一些酸性物質幫助穩定打發，例如塔塔粉、檸檬汁、白醋~
加入時間可以在一開始，或者第一次下糖份的時候加入蛋白內喔~
其實如果是新鮮的雞蛋，這些添加是可以省略的喔!
糖分的功用與什麼時候加入呢?
打發蛋白時加入糖份，糖分遇到水形成糖液~
蛋白表面張力變大，穩定蛋白霜結構，泡泡才夠細膩穩定。
太早加入糖會吸收大量水分結塊，蛋白會打發不了。
若糖分太晚才加入，那蛋白體積已經膨脹，可能會消泡。
以下會繼續分享糖分加入的時間喔^^~
另外可能影響蛋白打發的原因?
油脂與水分，容器中不能有油脂與水分，否則蛋白無法打發嗎?
基本上蛋白本身就有點水分，既使盆內有一點小水滴還是可以打發，
但是太多的話就為讓蛋白稀釋，這樣就變成不同配方了吧?
而油脂因為無法與水分融合，所以打發的時候油分子會擴散，
隔開蛋白的牆，讓泡沫不穩定。
至於蛋黃呢?基本上和油差不多，一小滴的蛋黃雖然也不會影響~
但是蛋黃會讓蛋白霜形成不穩定的結構喔~
所以一定都還是要避免有水、油脂、以及蛋黃喔!
(不小心混入一點蛋黃可以小心地用小湯匙或蛋殼取出。)
有關容器的選擇?
打發蛋白建議一般家庭最常使用的為不鏽鋼盆、玻璃盆、磁碗~
因為塑膠碗很容易洗不乾淨，可能表層都還會有油脂~所以不建議。
也有一說最好的打發容器是銅器。
因為銅的酸性中和了鹼性的蛋白，打發會更穩定。
但是我想，一般家庭應該不太會有銅器，並拿來當作蛋白打發使用。
做出的烘焙成品，這成本也太奢華了吧~哈!
什麼樣的甜點適合這三種發泡階段的蛋白霜呢?
濕性與中性發泡適合輕乳酪蛋糕、蛋糕捲，表皮不易裂開。
香緹鮮奶油蛋糕捲食譜 > http://yummymum.tw/2015-08-02-807/
輕乳酪蛋糕食譜> http://yummymum.tw/2016-12-07-1048/
乾性發泡適合戚風蛋糕、蛋糕膨脹度好、不易塌陷。
芝麻戚風蛋糕食譜 > http://yummymum.tw/2017-03-24-1091/
不塌陷 杯子蛋糕 食譜> http://yummymum.tw/cupcake/
接著，要怎樣可以打出標準的蛋白霜狀態呢?
先將蛋白、蛋黃做分離。
砂糖分三次加入。
先低速打至粗泡，加入1/3砂糖。
泡沫變少，加入第二次砂糖。
改成中速攪打。
泡沫更細緻時，加入最後一次砂糖。
繼續用中速或是中高速打發。
最後的時候可以調低速度慢慢查看蛋白霜的狀態。
濕性發泡 Soft Peaks
彎鉤較大。
中性發泡 Firm Peaks
蛋白更凝固，尖錐較直但仍下垂。
乾性發泡 Stiff Peaks
蛋白霜能直立，細長的尖錐不見了。
過度打發 Over Beaten
破碎的糰狀，沒有光澤。
最後，有個小撇步~
如果真的過度打發怎麼救呢?
只要再加入一點常溫的蛋白，稍微用打蛋器旋轉攪拌一下，
中和一下結構，就可以救回來囉!!!
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[影音食譜]
