❤水合法/後鹽法❤揉麵糰更輕鬆揉出薄膜的方式!
手工揉麵有夠累~
有人問我怎麼上次分享手揉麵糰那麼辛苦~
不是可以把麵糰擺一下就可以更快有薄膜嗎?
對，那就是傳說中的水合法~ (後鹽法)
也就是大家很常看到的分享~
把麵糰擺放休息一下就會可以拉出一點薄膜~
接著輕鬆揉麵就可以有不錯的麵糰薄膜~
不過，到底原理是什麼呢~
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今天就來分享比較輕鬆的水合法~
水合法是什麼?
一旦水與麵粉混合，便會有麵筋形成。
麵糰出筋不一定要用手揉，如果不揉麵其實也是會有麵筋的，
而揉麵主要只是讓麵筋形成更好，
水合法的目的是讓水分、麵粉在足夠時間下自我分解、充分地融合~
麵粉裡頭的蛋白質就會和水分結合形成筋膜，幫助出筋。
用這樣的方式可以讓後頭的揉麵功夫更省力，減少揉麵時間~
也可以讓麵糰更容易有薄膜!
有薄膜的麵糰做出來的麵包更加拉絲柔軟好吃~
水合法怎麼做?
將配方裡頭的麵粉、砂糖、液體類(水、牛奶、雞蛋、鮮奶油都算液體)
以上先混合至沒有乾粉。
包上保鮮膜放冷藏30分鐘~1小時。
網路上分享的時間不一定，有人放30分鐘，
有人放到1~2小時甚至到二天都可以的~
(2天是看到網路烘友分享，大家可以參考看看~
但我自己基本上最多放一晚)
冷藏後的麵糰取出後已經可以拉出一點薄膜了。
妳看一下，這就是時間的神奇力量!
(以下為1小時冷藏後)麵筋已經形成~
也有人隔夜放到10小時麵筋融合的效果會更佳~
(以下為10小時冷藏後) 麵筋融合得更好了~
大家可以試著做看看不同時間的成果~
也可以根據當下的時間來分配~
(例如要出門買菜、逛街、下午茶之類阿~哈~)
夏天放冰箱冷藏，冬天放常溫就好。
如果配方裡頭有其他類材料*(堅果、蔓越莓、巧克力等等)
不用先進行水合喔! 最後再混合到麵糰裡頭就好。
接著就把酵母放入繼續揉麵。
然後再放入鹽巴以及軟化的無鹽奶油揉製到滿意的薄膜。
接著就可以進行第一次發酵了!
也有人先放鹽巴、奶油。
揉好後再加酵母去揉製。
二種順序方式都可以的。
主要是不要讓鹽巴和酵母直接接觸到這樣就可以囉!
以上的方式用了水合法增加麵筋形成時間。
水合法可以算是一個助力幫忙麵糰麵筋形成~
但是基本上的麵糰製作過程是直接法~
直接法是什麼? 看這篇文章>
[直接法]完成軟綿拉絲❤牛奶小餐包❤新手做麵包，從0開始必學!
如果說要混合中種法、湯種法、冷藏發酵這些製作方式，是沒有衝突的!
水粉配方也是不用改，就用妳需要的食譜配方去製作就好。
湯種與中種使用水合法的時候，把所需要的中種或湯種麵糰另外做好，
剩下的水粉就用水合法去製作麵糰再與中種、湯種去混合~
最後加上酵母、奶油、鹽巴揉製麵糰，這樣就可以了~
有關水合法、以及其他做麵包的方式，湯種、中種、低溫冷藏等等。
青菜蘿蔔各有所好。都有人喜歡，也都有人想學習~
也可以配合各種麵包製作。
配方成分、方式沒有好或不好。
只有妳自己習慣或是喜不喜歡~
都可以嘗試看看，找到自己喜愛的口感與手法吧!!!
想要吃到柔軟拉絲的麵包，想要麵糰有薄膜，
但是又不太會揉麵，我們今天就來試試看水合法!
[基本牛奶小餐包食譜] 分割後可做9~12份餐包
高筋麵粉 250g
雞蛋 1顆 約50g
牛奶 120ml
砂糖 30g
鹽巴 3g
酵母 3g
無鹽奶油 30g
180度C上下火，烘烤約15~18分鐘
[做法]
奶油、酵母、鹽巴另外準備好。
若是配方有雞蛋與牛奶，可以先將之拌勻。
高筋麵粉加入糖、蛋與牛奶液體(預留20ml牛奶)拌勻成無粉的糰狀。
蓋上濕布或是保鮮膜冷藏1小時或更久的時間進行水合法。
拉出一塊麵糰很容易延展。
攤開麵糰，再加入酵母與預留的牛奶20ml稍微拌勻，揉麵2分鐘。(黏手是正常的)
成糰後，加入鹽巴與軟化的無鹽奶油繼續揉麵。
(麵糰開始又呈現鬆散狀態也會黏手~)
要有耐心揉下去喔~也可以用摔打麵糰再揉折的方式~
最後揉至光滑狀態即可。
切下一小塊麵糰檢查薄膜狀態，如果不滿意可以繼續揉麵~
接著整圓，然後就可以繼續蓋上濕布或保鮮膜進行第一次發酵囉!
水合法揉出來的薄膜會比直接手揉的薄膜更薄透細緻，
也很適合臨時有事情出門不能接著揉麵等待的家庭主婦~
而且麵糰更柔軟，時間上真的也會更快速一些喔~
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[影音食譜]
[延伸閱讀]
[直接法]完成軟綿拉絲❤牛奶小餐包❤新手做麵包，從0開始必學!
