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十足迷人。法式美味❤檸檬塔❤

17 8 月, 2015

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不知道是不是有很多人和媽咪我ㄧ樣喜歡吃塔類點心,因為喜歡塔皮的香濃酥脆口感。不論是甜塔。或是鹹塔都誘人呀~

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夏天盛產檸檬,做這道酸VV的檸檬塔嘟嘟好~~黃澄澄的檸檬奶油餡,天然檸檬清香以及酸度刺激舌尖,搭配香甜的塔皮,十足迷人的法式美味~

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 家裡還有很多檸檬的朋友們可以動手試試看喔~

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塔皮

<<材料>> 7.2cm直角模 3+10cm菊花派盤3

無鹽奶油        90g/75g/60g (補充: 越多奶油量口感越香越酥脆,也比較好搓揉結合,建議初學者用多一點奶油去做喔)

低筋麵粉       150g

糖粉/砂糖      40g

蛋黃              1

牛奶              20ml

<<注意>>

*如果用60g奶油量很低,所以可能在搓揉的時候很容易就會過度讓奶油與麵粉結合而失去烤出來的酥脆感~

建議你如果是新手這款配方150g低粉,可以大膽的改成 90g奶油或是75g

口感會更酥脆~而且柔麵糰更容易在奶油沒有全部融掉前結合麵糰~

會酥脆的塔皮是因為奶油被包覆在麵粉中(所以我說泥土狀是這個原因喔~)

*過度搓揉麵糰,烤溫太高太久都有可能變成過硬像餅乾喔~

*檸檬餡的部份要不停攪拌直到有些許乳狀感再放涼,也可以填餡放到冰箱冷藏一下就會變得濃稠了喔~

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<<作法>>

*將低筋麵粉,糖粉,過篩拌勻。無鹽奶油切小塊倒在粉料上。

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*用刮版將奶油和粉類混合。

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*接著用手輕搓,不要碰到奶油體,讓粉包覆著奶油不停地越搓越小,直到所有的奶油幾乎都變成像泥土的質地。

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*倒入蛋與牛奶。

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*再用刮版或橡皮刮刀將液體和粉體混合均勻。

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*再用手輕搓揉結合。

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*用保鮮膜包覆,放置冰箱鬆弛30分鐘。或更久。

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*取出麵糰後,底下墊保鮮膜,上面鋪烘焙紙輕輕桿麵皮,桿成比派盤還要大的面積。

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*鋪在派盤上,將多餘的派皮隔著保鮮膜刮壓,移開。

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*用叉子將派皮叉出一些氣洞。

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*鋪上烤紙以及烘焙石(紅豆取代)進烤箱烘烤,180度C,25分。

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*拿出放涼備用。

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檸檬凝乳

<<材料>> 搭配上述6份塔皮份量

砂糖                 100g

檸檬皮屑    1顆

檸檬汁         120ml-140ml(140ml會微酸喔適合喜歡酸味的朋友)

全蛋                 3顆

無鹽奶油    120g

<<作法>>

*將砂糖與檸檬皮屑混勻使砂糖有檸檬香氣~

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*混勻全蛋,檸檬汁以及檸檬砂糖~

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*隔水加熱檸檬蛋液汁。

*加熱過程用打蛋器不停同方向旋轉拌勻~此過程約15分-20分。要有耐心喔~~

(檸檬蛋液溫度需要到達70-80度就會感覺到檸檬蛋液開始慢慢變成凝乳狀態喔)

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*繼續加入奶油融化,不停旋轉打蛋器拌勻至微微凝乳狀~(像乳液般那樣有些些可以滴落)

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*’稍微放涼後會更有凝乳感~

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*填入塔模中~上頭擺上檸檬切片或是檸檬皮屑裝飾即可~

 

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*搭配無糖冰磚咖啡拿鐵。美味的法式迷人下午茶時光~

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 小撇步

*前面塔皮步驟不要用手去攪拌,手有溫度會讓奶油融化。

*奶油要冰的切塊,切勿等變軟。

*在冰箱鬆弛的作用是為了讓麵糰內的材料產生更黏合的聚合效果。

*氣洞是為了讓烘烤熱氣排出。

*沒有專業的烘焙石,可以用米或豆類代替。

*以烘焙石先壓著餅皮盲烤,讓餅皮底部不會受熱而膨脹。

*烘烤時間需視各烤箱而定,以上時間為參考。

*做好的派皮若是當天沒用完可密封冷凍備用。因此可以多做一些存放起來~

*剩餘的檸檬凝乳可以搭配烤吐司或是司康享用~

*隔水加熱方式製作檸檬凝乳比較不會變成蛋花湯喔~(完全就是失敗心得~~~)

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[完整影音作法]

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19 Comments

  • Reply Zoe 2015-08-30 at 10:18:07

    不好意思 常常做檸檬凝乳冷藏後都會有一種蛋腥味,有方法能去除嗎?
    版主回覆:(08/30/2015 02:13:39 PM)
    您好 可以加一點點萊姆酒 或是香草精試試看喔~ 還有一個小小可能就是蛋的鮮度,也有可能放比較久味道比較重喔~

  • Reply 訪客 2015-09-03 at 16:58:03

    您好:
    請問我做好後,能再進烤箱烤一下嗎?大概要幾度,時間要多久?謝謝妳^ ^
    版主回覆:(09/04/2015 01:08:41 AM)
    不建議再進入烤箱喔~ 怕檸檬凝乳會產生變化~

  • Reply 皮皮 2015-09-05 at 12:45:37

    想請問如果是用7吋的份量該用多少呢?
    版主回覆:(09/06/2015 02:15:14 PM)
    您好 派皮的部份可以參考 藍莓派 http://jasmine0620.pixnet.net/blog/post/435854969
    檸檬內餡您可以材料X0.8去試看看喔~

  • Reply 您的暱稱 ... 2015-10-04 at 15:25:44

    為什麼我在煮蛋的時候就有臭味?

  • Reply 2016-02-15 at 07:45:15

    你好,我想詢問,如果低筋麵粉買錯,買成中筋麵粉,一樣可以做嗎?
    版主回覆:(02/15/2016 08:26:30 AM)
    您好 真的建議甜點要用低粉喔~ 中粉可能會偏硬喔~^^

  • Reply lexia9348 2016-06-26 at 02:27:14

    不好意思,想請問一下
    我檸檬餡料凝不起來
    不知道是哪個步驟出了問題
    打蛋器的部分可以用電動攪拌機嗎?
    我是用筷子攪拌而已,因為沒有手動打蛋器
    但有電動攪拌機,可是一打就起很多泡,怕出問題就沒有繼續打
    是攪拌工具錯了嗎?
    太疑惑了,哈哈
    謝謝妳:))))
    版主回覆:(06/27/2016 12:06:25 PM)
    應該是打蛋器的問題喔~因為正要凝固的檸檬餡可能被快速的打蛋器又打散了呢~

  • Reply K 2016-07-22 at 09:55:57

    請問一下做出來的內餡顏色很深暗黃土黃色 是為什麼?哪個環節錯了嗎?謝謝你

  • Reply 尋人 2016-08-17 at 08:26:16

    感謝版主分享

  • Reply Fiona 2016-10-06 at 04:09:43

    謝謝分享!
    請問內餡如果想控制熱量,減少奶油的份量,會不會影響口感或是影響製作情況?

  • Reply samkimibox 2016-12-16 at 04:41:36

    用綠檸檬跟黃檸檬製作的差別在哪裡呢?

  • Reply Chih-Hsuan Yeh 2017-01-22 at 11:10:03

    你好 我想請問在製作派皮的時候 為什麼我揉的麵團會很黏 幾乎拿不起來呢?
    版主回覆:(01/23/2017 10:33:27 AM)
    猜測是搓揉過度所以奶油跟著手溫融化了喔~

  • Reply 訪客 2017-02-23 at 08:57:36

    你好,請問填入內餡後冰一晚,隔天吃派皮變濕潤不酥了呢?

  • Reply 訪客 2017-04-19 at 02:23:00

    您好:
    請問隔天要吃時,是否餡再填入呢?派皮怕會變軟
    版主回覆:(04/20/2017 12:19:26 PM)
    可以這樣做~但是我都是直接放內餡冰起來 隔天吃其實口感我覺得沒有差很多喔^^~

  • Reply 訪客 2017-05-11 at 04:59:34

    請問如果要做6吋,食譜應該怎麼做呢?謝謝

  • Reply 訪客 2017-05-18 at 04:14:47

    請問做好,可放常溫嗎?幾天?還是ㄧ定要冷藏?
    版主回覆:(05/18/2017 02:49:43 PM)
    裡面的內餡因為有奶油 與全蛋 所以一定要冷藏喔~
    甜點的成品建議要趕快趁新鮮享用會比較好喔
    通常我都是抓2-3天喔 但是放越久口感會稍微變化是正常的
    所以要放在密封的保鮮盒中喔~

  • Reply 訪客 2017-06-25 at 06:52:49

    請問我做好冰在冰箱隔天 塔皮變軟是什麼原因呢?
    版主回覆:(06/25/2017 12:23:29 PM)
    內餡是濕的,冰箱也有濕氣~所以一般會變軟是正常的~
    建議可以密封好~或是塔皮冷凍~要食用的時候回烤~再填入內餡
    這樣會是最新鮮好吃的喔^^~

  • Reply 訪客 2017-09-23 at 15:46:36

    不好意思~~我做出來的塔皮,放進去烤的時候邊邊都會往內縮一點,導致可以放檸檬醬的地方變的很淺,往內縮是正常的嗎,有沒有方法可以解決呢?謝謝!!

  • Reply 2020-11-06 at 14:58:07

    紅豆 可以改成綠豆嗎? 謝謝

    • Reply 潔思米 2020-11-07 at 19:41:40

      可以啊 也可以用米喔~

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