❤經典可麗露❤成功重要撇步。注意細節分享!

老實說一開始看到可麗露的造型,並不會讓人眼睛為之一亮!

某天因為朋友送的甜品裡有可麗露~

才讓媽媽我對它的華麗豐富的味道感到驚為天人!

外型是焦褐色的焦脆外殼,搭配內層有著空氣孔洞,口感鬆軟Q彈濕潤的口感!

甚至有一點點像是布丁的香甜味道,這樣才是標準配備!

可麗露是法國波爾多地區的特產,也常常可以在巴黎糕點店(pâtisseries)找到。

因為外形,在日本又有『天使之鈴』的美名。

[有關塗模具]

一般點心店會上蜂蠟,可以讓外殼的焦脆持久,

但是蜂蠟多吃無益人體也不好代謝,因此在家中自己烘焙的時候可以改用奶油即可!

如果是標準的銅模,記得每次烘烤前都要塗上奶油~

雖然奶油烤出來會比蜂蠟油亮但是也挺好看的呀!

媽媽我用的是日製霜鳥的不沾模,第一次上奶油之後,第二次第三次烘烤便沒有再上奶油~

再多烤幾次之後,偶爾上一次奶油就可以了~

因為銅模實在太高貴!雖然聽說烤出來的稜角會漂亮許多,但一次若是想要做好多成品實在太傷本了!

其實找到好的模具與好的配方也是可以做出好看好吃的可麗露喔!

[糖分能減嗎?]

大家會注意到,可麗露的糖分比例佔得非常多!

等於一顆可麗露都要有20g的糖!

我試著減糖50g做了一次,甜度才剛好,但是成品真的不行,出爐後會腰縮得很嚴重~

這原理應該和馬卡龍很像,糖不夠多真的撐不了場面!

所以減糖這件事如果可以接受成品不夠挺立也是可以的!

可以看得出來下面二張減糖50g之後有腰縮嗎?

[酒香很重要!]

原味的可麗露一定要用萊姆酒才會有香氣!

而且是這種褐色的萊姆酒~

我這幾次用的都是烘焙行買的老船長品牌喔!

[好先生的烤溫時間]

再來是烤溫的部分,

一開始一定要用到200-230的溫度!一般食譜差不多都烤上一小時便上色~

可是我用的好先生需要烤到90分鐘才會有漂亮的焦褐色出現~

我用的溫度時間是220度30分鐘。200度30分鐘。蓋鋁箔。繼續200度30分鐘~

所以中途大概烤到60分鐘時我有放上鋁箔紙蓋住表面,以免表面上色過黑~

[煮沸牛奶的原因]

一開始要先煮牛奶,因為要把牛奶內的乳清蛋白煮熟,

破壞之後就不會有過度張力導致膨脹脫模,出現紅杏出牆的可麗露~

脹得極高的失敗可麗露!最後會縮不回去~

[麵糊冷藏多久]

另外一個重點就是麵糊要冷藏長時間約6小時或是24小時也有人放到48小時,

這樣糊化才會更均勻酒香也才會入味更加好吃!

取出麵糊後也請一定要放到室溫1-3小時才可以烘烤~約25/26度~

否則溫差過大烘烤時的麵糊爬出來的機率極高阿!

以上的注意重點妳都了解了嗎?

開始動手做做看吧~

經典可麗露

[材料] 成品 10個

牛奶  500ml

煉乳  20g

香草 1/2支 (1小匙香草籽/5ml香草精)

無鹽奶油 45g

高粉  70g

低粉  60g

砂糖   200g

全蛋   2顆

蛋黃   2顆

萊姆酒  40ml

軟化奶油適量 (初次使用不沾模使用,或是銅模每次都要上油)

[作法]

牛奶加入香草以及煉乳,小火煮至冒泡便熄火且會出現薄膜

加入奶油融化。

高粉與低粉過篩後,加入砂糖混勻。

加入全蛋,蛋黃拌勻。

牛奶液體放涼至60度左右。

麵糊慢慢分次加入牛奶液體拌勻後,加入萊姆酒拌勻。

包覆保鮮膜緊貼與液體表面。

麵糊冰鎮1晚24小時-48小時以上,或是最少要6小時以上~

烘烤之前模具內刷入軟化奶油~(是軟化奶油不是融化的奶油喔!)

麵糊從冰箱取出後要放置室溫至26度左右。過篩麵糊平均倒入麵糊約7-8分滿。

烤箱預熱220度,放底層烤30分鐘後表面結皮有顏色。

溫度調整至200度,繼續烘烤30分鐘即可。

可拿出一顆可麗露倒出檢查顏色,表面蓋上鋁箔之後,繼續以200度再烘烤了30分鐘上色。

烤箱: Dr. Goods 好先生 共烤90分鐘。

取出後先等待放涼再倒扣取出便可以喔!!!

烤好的可麗露當然是盡早吃完口感最好~

若是吃不完就包好放在冰箱冷藏吧~取出後退冰享用即可喔!

或者可以用保鮮膜包起來冷凍,冷凍取出後退冰,

用180度烤溫稍微烤10分鐘再享用喔!

實際上冷凍可以放置多久我沒有嘗試過唷~因為甜點放越久口感會減分的喔!

這篇食譜媽媽我從幾次失敗中學習經驗,也做了許多功課~

希望大家喜歡,也不吝於到我的粉絲頁按個讚?鼓勵我喔! 😘

媽媽的粉絲專頁-> https://www.facebook.com/lovejasminemom/

[實作影片]

上 / 下一篇文章

臉書留言

一般留言

  1. 潔思米媽咪妳好,關於可麗露有個問題想請教您。
    我的烤模是一整盤12連模的,但在烤的時候,有時候會有幾個(通常是同一排的)底部表皮無法結成一片,出現一個凹洞,烤時可以看到內餡一直在滾… 有時候狀況又還好,雖然不影響口感,但總是不太好看。不知您是否遇過此問題?有可能是什麼原因呢?方便的話還麻煩您為我解惑一下,謝謝 ^^

    1. 哈囉 您好 我猜測是烤溫不均勻的關係 建議您可以考到一半的時候視情況做轉盤的動作喔 這樣也許可以讓受熱均勻一些喔^^

發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *

這個網站採用 Akismet 服務減少垃圾留言。進一步瞭解 Akismet 如何處理網站訪客的留言資料