❤香緹鮮奶油蛋糕捲❤

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此款蛋糕捲的蛋糕體為戚風蛋糕,然後媽咪參考之前做的棉花蛋糕材料更換比例以及使用燙麵方法,做出來的蛋糕體成品扎實,且綿密好吃~

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而所謂的香緹鮮奶油,則是從法文音譯而來,原文是crème Chantilly ,指的就是打發過的鮮奶油~香堤鮮奶油 Creme Chantilly ,真正的由來各有說詞,有些是說義大利,有些說是法國一個叫做香緹堡的地方Château de Chantilly 

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乳脂含量30%以上的動物鮮奶油因為脂肪球之間相互碰撞結合而產生氣泡變大體積,因此用左右來回地攪動方式打發鮮奶油。打發時溫度要保持在3~5C,才會柔順緊實。基本比例為10:1(動鮮比砂糖)~

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下為此次蛋糕捲的做法喔~

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<<準備材料>> 蛋共須7好先生Dr.Goods深烤盤 42*33CM

 

葵花油        80ml

 

低筋麵粉    105g

 

牛奶           105ml

 

全蛋            1

 

蛋黃            6  

 

蛋白           6

 

砂糖            80g

 

塔塔粉        1小匙 

 

動物鮮奶油 300ml

 

砂糖              30g

 

香草精        3-4 

 

<<做法>>

 

*準備白報紙,我用的是好先生的深烤盤(42*33cm)

 

*白報紙墊在烤盤下方,四個角落描線,剪刀在四角各剪一條線折起。就可以放入烤盤中了~

 

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*麵粉過篩

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*準備一小鍋,將葵花油小火加熱至油紋出現~

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*放入過篩後的低粉,用打蛋器拌勻(拌到一半粉量時再熄火,然後慢慢離火用餘溫將剩下的粉拌勻。) 

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*慢慢分次倒入牛奶拌勻~

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*慢慢分次加入全蛋以及6顆蛋黃拌勻。

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*麵糊為勻稱滑順般的黃色乳狀體~

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*接著開始準備打蛋白,打至粗性發泡放入塔塔粉。砂糖分二次加入。 

*將蛋白打至尾端有垂垂晃動的狀態,濕性發泡~

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*混勻蛋白霜以及麵糊,先挖一半的蛋白霜與麵糊拌勻再倒入剩下的蛋白霜中拌勻。下面的黃色麵糊要盡量輕柔的撈起與蛋白霜混勻~

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*呈現柔順的乳黃色雲朵狀態~

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*倒入烤盤中抹勻。輕敲幾下讓氣泡出來~

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*入烤箱<<中層>>上火180/下火160 10分。轉上火160/下火160 再烤15分。

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*此時可準備香緹鮮奶油(將鋼盆放在冷凍中10分鐘幫助等會打發的鮮奶油柔順緊實)–>>將動鮮,加香草精,砂糖打至七八分發或是全發即可~

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*出爐後拿出蛋糕體放在網架上放涼(沒有網架也沒關係,拿出來就是了)。(在烤箱中稍微用手指摸看看感覺熟了沒有,有彈性就是熟了喔)

(要盡量放涼一些再翻到另一個白報紙上喔,不然表面有水氣就會黏皮~)

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*完全放涼後蓋上另一張差不多大小的白報紙,二張白報紙同時拿起便可輕易翻面。

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*將底部的白報紙撕掉準備塗內餡。

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*塗餡前(或是塗餡後),靠近自己的蛋糕體部分,每隔五公分輕劃一刀。共劃三刀方便等會捲起~

若要中間的餡料很飽滿,蛋糕體中間的鮮奶油塗後一些,其它部分則薄一些,靠自己的部分留2-3公分不用塗,尾端也留5公分不用塗做收尾~

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*從靠近自己的部分捲起蛋糕,最後的蛋糕部分朝下,用剛剛的白報紙包好放到冰箱冰鎮一陣子再拿出來切片享用喔~(前後蛋糕體部分賣相較不佳可以先切掉喔~)

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使用之前棉花蛋糕的燙麵法,做出來的蛋糕體綿密軟嫩~ 

而且輕而易舉的就捲起來了~皮也沒有破耶~(太開心了。第一次就成功!!!)

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  1. 可以問一下我的烤盤是35*24這樣量要如何換算 謝謝^^
    版主回覆:(08/12/2015 02:31:44 AM)
    您好 建議蛋改成4(蛋白 蛋黃)+1(全) 其他改成2/3的量喔~

  2. 請問你的烤箱是用dr.good好用嗎?想買一台來用,可是做麵包,沒有發酵的公能,那請問,冬天麵包發酵要用什麼方式發酵。

  3. 您好,很喜歡您的分享也很想試做,想請問您烤盤尺寸是36*32cm,材料的比例該如何換算呢?謝謝您!
    版主回覆:(09/25/2015 09:45:42 AM)
    您好 材料建議 蛋改成5(蛋白 蛋黃)+1(全) 其他改成0.85的量喔~

  4. 請問 我的烤箱是35公升,烤盤尺寸是31*26 這樣材料的比例該如何換算呢?謝謝您!

  5. 請問一下喔,這個鮮奶油跟坊間生乳捲用的鮮奶油會一樣嗎??
    很想自己做生乳捲,可是又怕自己打的鮮奶油沒有生乳捲那種濃郁奶香,而只會有肥滋滋的奶油味
    版主回覆:(02/22/2016 01:09:30 PM)
    我用的這個是動物性的所以會比植物性的健康~坊間的成份我真的不是很清楚呢~用動鮮的奶香也還不錯唷~您可以試試的~

  6. 抱歉,又想問你,這樣一般動鮮打出來如果直接放在蛋糕捲裡當內餡會不會很膩?大概就是像奶油蛋糕上面的奶油花那樣
    我是買Aria 36%動物性鮮奶油,目前遲遲不敢開封,因為開了就要快速消耗掉

  7. 您好今天試做一個我的烤盤二27•5*20、份量照您的一樣、但底部蛋糕是成塊紮實不知問題在哪?謝謝您
    版主回覆:(03/15/2016 10:42:02 AM)
    拌勻不均喔~蛋黃糊沒有與蛋白霜拌勻導致蛋黃糊還沉澱在下面 所以下面的蛋糕變得像是較扎實的~或是一開始燙麵過度都有可能喔~

  8. 老師妳好,有一問題請問,什麼叫做,生乳捲,新手不懂這名詞是什麼意思,感謝您
    版主回覆:(04/19/2016 12:49:24 PM)
    生乳是指沒有加工過的優良乳品喔 ~通常日本鮮奶油蛋糕捲要用的鮮奶油比較好~所以就這樣稱呼了~

  9. 不好意思,請問一下為什麼我每次要將他捲起來的時候,上面那層深色的皮就會黏在紙上,卷完全部不見了呢!
    上面那層皮會沾黏,全部烤到不會沾黏也放涼了,但是把他倒放要卷的時候,還是會黏在紙上,是哪裡出問題不對了呢?

  10. 請問 鮮奶油會不會很容易融化呢?
    版主回覆:(10/26/2016 06:23:26 AM)
    會喔 一定要馬上就冰起來喔~

  11. 老師,請問蛋糕體從烤箱拿出來後要立刻把白報紙撕開嗎?我的蛋糕冷卻後整個底部黏在白報紙上硬硬的,請問會是我哪個步驟有問題呢?
    版主回覆:(11/06/2016 12:29:23 PM)
    要放涼後倒在另一張白報紙上喔才能慢慢撕喔~ 會黏應該是烘烤時沒有讓蛋糕烤完全熟透~而且還留有些水氣的關係喔~

  12. 請教一下:白報紙是烘焙紙嗎?
    版主回覆:(12/23/2016 12:37:28 PM)
    是ㄛ 是烘焙紙的一種 但是很大所以烘焙行通常都會捲起來好幾張一起販售ㄛ~

  13. 老師您好,想請問如果用外捲法會黏皮是什麼原因呢?因為烤得不夠久嗎?謝謝

  14. 老師您好,想請問如果用外捲法會黏皮是什麼原因呢?因為烤得不夠久嗎?謝謝

  15. 妳好~
    請問我的烤盤28*28材料要乘以多少呢?
    塔塔粉可以不加或是用其他比較普遍的粉代替嗎?
    謝謝^^
    版主回覆:(02/26/2017 01:15:17 PM)
    您好 可用2/3材料來作喔 塔塔粉可以直接省略~^^

  16. 老師, 請問如何避免表皮沾黏呢?
    我烤完拖出來放架上, 四周撕掉, 等稍微涼了以後 (約半小時至一小時), 再把它正面鋪到白報紙翻面, 撕掉底紙(底部我是用烘培布), 然後上表皮就黏住了
    第二次我烤完後再烤上火三分鐘, 表皮太乾裂了, 放涼了竟然表皮又變濕濕黏黏的, 還是黏住

  17. 你好:我用白報紙翻面,蛋糕捲的片都會沾黏到白報紙上,請問有什麼訣竅、或該注意的事項嗎?
    版主回覆:(04/21/2017 12:12:03 PM)
    或是烤久一點確認表皮烤乾了 用手稍微碰有沙沙的感覺~出爐後再放涼些這樣喔

  18. 請問葵花油可以用什麼油替代呢?
    版主回覆:(05/31/2017 06:29:50 AM)
    只要不要太有異味的油品就可以喔~ 一般食用的沙拉油 芥花油等等~

  19. Jasmine你好
    我使用你的配方但是有減少份量,用兩顆蛋20x20cm的方型烤盤,烤出來結果表皮一開始在烤箱裡澎得很滿很滿,但是拿出來後就全部往內縮,從側面看平板蛋糕變得有點梯形狀,都不能做正卷只能坐反捲好傷心。我也是用Dr. good喔! 你上面文章的意思是說總共只要考25分鐘就好了嗎? 謝謝你唷!
    版主回覆:(06/15/2017 05:35:09 AM)
    ZOE您好 有可能是因為攪拌過度消泡 或是溫差過大造成這樣的狀況
    建議攪拌的時候要輕柔注意消泡的狀況
    或是烤箱烘烤完將溫度轉小停留在裏頭繼續悶烤5分左右再取出喔^^~

  20. 請問塔塔粉的作用是?如果沒有可不加嗎?
    版主回覆:(09/20/2017 03:40:58 AM)
    塔塔粉幫助打蛋白霜時讓分子更穩定~若是沒有可以用幾滴檸檬汁代替喔~
    如果對打發蛋白已經很有經驗也是可以都不加喔^^~

  21. 這個份量*2可以做60*40的烤盤嗎?
    版主回覆:(11/09/2017 01:59:40 AM)
    可以喔~分量*2喔~ 我的是42*33的^^

  22. 請問這個用60*40烤起來蛋糕體會跟這個配方一樣有1公分或是以上的厚度嗎 烤的時間跟溫度會需要調整嗎?喜歡厚度厚一點的蛋糕

    1. 建議可以稍微放涼後再捲喔~
      也建議烘烤多點時間這樣上層的皮固定些再取出喔^^~

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