草莓千層拿破崙派?用靈魂堆疊的千層焦脆香甜~mille-feuille~

這款千層派(拿破崙蛋糕)作法我自己算起來大約是730層。

如果我的計算方式沒有錯誤的話層數是1*3*3*3*3*3*3+1=730

原本想要用上次去跟葉子老師學習的反折方式(油包麵皮),老師說這樣的作法口感更加酥鬆~

但是因為較不好操作,所以市面上的產品幾乎都是麵皮包油的一般酥皮做法~

在家裡練習時因為天氣太熱讓奶油軟化過快不太好操作~

想到去上課的時候老師刻意把整個教室的冷氣開得超強,大家都穿著外套還覺得好冷~

當時的操作奶油融化極慢真的手感有比較好~

所以後來又再改做成一般比較多人使用的麵皮包油的桿法~在炎熱的天氣裡果然簡單了許多~

這個拿破崙蛋糕跟法國那位拿破崙先生其實沒有關係喔,

是因為它的英文名Napoleon,其實是Napolitain的誤傳,指的是一種義大利Naples的酥皮名字,

後來被誤解成法國皇帝拿破崙阿!!!真的是天大的誤會了~

拿破崙蛋糕的法文名為mille feuille,一百萬層酥皮,所以又稱為千層酥,

大多的千層甜點由三層焦糖色的酥皮,

夾兩層卡士達醬製成(外交官奶油Chiboust Cream-卡士達混合鮮奶油)

卡士達醬材料雖然簡單,但酥皮的揉製過程比較繁複,不過只要抓到要領~

把搓好的麵皮不斷重複對摺冷藏鬆弛,這二個步驟練習到熟悉後~

就可以烤出好吃酥鬆的千層派皮喔~?

打從心底覺得好美,忍不住多拍了許多照片~因為這道點心真的是我誠心用靈魂一層層堆疊出來的阿!

也因為這道甜點讓我對法式點心又更加有興趣了~希望以後可以多練習分享一些法式點心的作品給大家~

?法式草莓千層派(拿破崙蛋糕)?

麵糰->中筋麵粉(T55)250g 發酵無鹽奶油38g 鹽巴8g 冰水132ml

奶油-> 發酵無鹽奶油215g

卡士達醬->牛奶500ml  香草籽適量(半條) 砂糖100g 蛋黃150g 玉米粉26g  低粉26g  動物性鮮奶油250ml 吉利丁片2片

(以上卡士達醬配方可做派皮內餡2倍量)

其他->草莓  糖粉 適量

麵糰

將軟化奶油,中粉,鹽巴,冰水攪拌成麵糰,切勿攪拌過頭。

將麵糰朔形成約正方形12*12cm,以保鮮膜包好冷藏休息30分鐘。(最佳時間是2小時)

奶油

保鮮膜包覆室溫奶油用擀麵棍敲打朔形成正方形12*12cm,包好放到冷藏休息30分鐘。(最佳時間是2小時)

卡士達醬

*蛋黃與與過篩的玉米粉,低粉拌勻。

*牛奶,砂糖,香草籽煮滾,稍微放涼。

*牛奶液體慢慢倒入蛋黃糊中拌勻,過濾後,回煮並不停攪拌至濃稠狀。

*放涼後覆蓋保鮮膜冷藏備用。

*吉利丁片泡水擰乾。

*取出冷藏的卡士達醬,取出一部分與吉利丁片加熱煮勻。

*與原來的卡士達醬拌勻。

*將動物性鮮奶油打發成約7分發再與卡士達醬拌勻即可。

*挑選約0.8-0.9cm花嘴,將卡士達醬放入擠花袋中,冷藏備用。

派皮作法 1*3*3*3*3*3*3+1=730

*將冷藏後的麵糰取出,用揉麵棍敲打並桿成12*24比奶油糰2倍大的長條形。

*奶油糰放在麵糰中間包好,捏緊密合接縫處便是奶油酥皮糰。

*將酥皮糰稍微敲打成15*15cm正方形。

*桌面撒上些高粉當成手粉,將酥皮糰桿成約3倍長度15*45cm。

*做三等份對折,角落盡量要對齊。

*上述酥皮糰開口朝右。繼續撒些手粉再桿成3倍長度15*45cm,做三等份對折。

*包覆保鮮膜繼續冷藏鬆弛30分鐘或2小時。

(夏天若是太熱奶油軟化過快可以直接冷凍)

*以上的3折*3折*再冷藏的步驟再做二次。便是1*3*3*3*3*3*3+1=730

 

*最後階段將冷藏後的酥皮糰桿成3mm厚度。用叉子叉出氣孔幫助烘烤時熱氣排出。

*派皮底下與上方都放上烘焙紙,再壓上重物烘烤。

*預熱烤箱200度(上下火),放上層烘烤12分。取出壓出熱氣再度烘烤18-20分。(派皮呈現金黃色)

*取出派皮放涼,先修邊,再切成想要的大小4*10cm,3*12cm,10*10cm都可以~(看個人喜好)

*派皮再撒上糖粉,放入烤箱上層220度(上下火)烘烤約10分鐘,讓糖粉焦化,表皮呈現光澤感。

擠上卡士達醬夾入草莓或是其他水果。最後撒上糖粉或用紙卡撒糖粉裝飾即可。

如果要做三層的,一樣的大小地派皮要切成三的倍數喔~做二層的千層派也很小巧可愛喔~

若是時間充裕,這道點心作起來真的好療育而且很有成就感,也讓人感到無比幸福啊~ 

這款千層派皮的做法也可以從酥皮的部分做變化~做成蝴蝶酥餅乾,酥皮玉米濃湯,蘋果派喔~

酥皮三折的狀態或是桿開的狀態可以放在冷凍,要使用的時候再拿出桿開烘烤就可以囉~?

希望大家喜歡這道甜點食譜,稍後會奉上影音部分,希望可以來幫媽咪粉絲頁按個讚?喔!

 

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