[置頂]❤10分鐘手揉麵糰❤免機器!也能有薄膜的麵包麵糰!

做麵包的時候,相信有很多朋友家裡不一定都會有攪拌機,

但是又很希望可以體驗手做麵包的樂趣~

這時候手揉麵糰的基礎功夫就很重要了~

如果要有軟綿拉絲的吐司麵包組織,

最佳狀態是有表面光滑、柔軟,以及完全擴展階段的麵糰(透薄的手套膜)

或者作小餐包之類的,至少也要有微微薄膜的狀態才會好吃~

至於麵糰為什麼可以揉出薄膜呢?

麵粉中有二種蛋白質,麥穀蛋白(Glutenin)和醇溶蛋白(Gliadin

這二種蛋白質遇到水之後會產生連結,因此麵糰產生了筋性~

蛋白質含量越多越好揉出麵筋,因此作麵包我們用高筋麵粉(蛋白質含量較高)

一直揉麵的狀態之下,麵筋越來越多,連結也越來越長,最後形成一道網

保護網讓發酵中的氣體不會跑出去,所以就會有蓬鬆的組織~

經過烘焙後,蛋白質凝結,撐起麵包的結構。

掌握幾個小要點,觀察麵糰的狀態,

感受手勁出力的部位,才不會讓自己腰酸背痛,然後放棄作麵包~

這次要和大家分享的食譜是之後會發布的奶酥小餐包配方~

製作麵糰的方式則是直接法

大家也可以用以下食譜直接做成小餐包或包餡餐包喔~

先跟大家稍微分享一下食材~

[手揉麵糰] 直接法

高筋麵粉   250g

冰牛奶        175ml

砂糖            30g

速發酵母    3g

鹽巴            3g

無鹽奶油    30g 

(須提前室溫軟化,手指頭可壓下的狀態)

[做法]

將所有乾性材料(奶油除外)放入盆內。

高粉、砂糖、鹽巴、酵母粉。

用叉子攪拌一下。再加入牛奶

繼續用叉子拌勻成無粉的塊狀。再慢慢用手將之搓成糰狀。

移到平整的工作檯面上。(建議有個揉麵墊,矽膠材質不沾也比較好操作)

開始計時> 00:00

以洗衣服的方式開始搓揉麵糰,一開始會非常鬆散與濕黏。

是因為麵筋還未形成,不要急著加麵粉。

記得用手腕的力道就好,不要用肩膀以及上手臂,

如果用錯力氣,會讓你肩頸部不舒服喔~

用洗衣服的方式搓揉拉長麵糰,水分慢慢被吸收。形成麵筋。

我大概揉了4分鐘,麵糰已經融合,有彈性,可以稍微撐開。

加入軟化的奶油放在麵糰中,用麵糰包覆住。

開始繼續揉麵,因為油脂會阻礙麵筋連結形成~

這時候麵糰又會開始出現黏性與鬆散。

繼續揉麵後麵筋會在搓揉過程中慢慢的結合。

奶油也慢慢吃進了麵糰中。這時候差不多又揉了3分鐘。

大概揉到7~8分鐘,可以開始以摔打的方式操作。

拉著麵糰一角,將麵糰摔打在桌面上,折起,轉90度繼續重複摔打。

摔個50下左右。

接著可用二隻手,再繼續左右搓揉至麵團光滑。

大概總共10分鐘,稍微整圓,切下一小塊麵糰。

撐開麵糰,已經有薄膜的狀態。

(如果想要更薄透的手套膜,可以繼續加時間操作揉麵的方式,直到揉到你想要的完美薄膜狀態~)

但是我覺得初級基礎能夠先做到這樣的狀態就很可以了~

這個時候就可以將麵糰整成圓形,放到盆中蓋上濕布,進行第一次發酵囉!

每個人的力道以及經驗不同,所以時間與過程都可以自己適當的拿捏喔~

延伸閱讀> 

❤麵包新手❤入門基礎攻略。概念與疑問從頭學起!!!

[影音食譜]

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