[置頂]❤麵包新手❤入門基礎攻略。概念與疑問從頭學起!!!

相信剛入門做麵包的妳,一定跟當初媽媽我一樣有著許多的困惑~

以為做麵包是件遙不可及的事情,想著還是用買得比較快~

但是其實不然,自己動手多次練習與嘗試不同手感與配方後~

妳就會知道其實做好吃的麵包真的一點都不難~

用最天然的食材,最基本的小技巧和步驟,

慢慢地就會發現做麵包真的好好玩、好有成就感!

而且每次端出香噴噴軟綿綿的麵包時~孩子們還會像崇拜明星一樣望著妳!!!

現在就來跟大家用我自己的角度與經驗,

分享最基本的麵包新手入門小知識~

對於新手捧友,希望可以增加妳們的信心以及動力喔!!!

[麵包製作流程,好複雜?]

舉例基本小圓餐包的流程,如下:

先秤量好食材

揉和麵糰> 先將所有乾料以及液體類混合拌勻,成糰之後加入軟化奶油。

揉至擴展階段後再揉至完全擴展階段(裂口平滑、有薄膜),最佳終溫為24~27度。

(溫度的部分一開始真的不用太介意,

我有時候終溫高做出來的麵包也是好吃的阿,後來做麵包就都不管終溫了~)

第一次發酵>蓋上濕布或保鮮膜、發酵成二倍大,手指插入麵糰不回彈。

(一般室溫27~30度,時間約50~60分鐘。)

分割、排氣、滾圓。

第二次發酵>同樣蓋上濕布或是保鮮膜進行第二次發酵,

麵糰變成1.5~2倍大。吐司大概發到吐司模8分滿。

烘烤>  烤箱一定要先預熱,小麵包大概 180度 10~15分鐘,大型麵包170~200度時間約20~30分鐘。

如果要做另外造型的麵包,滾圓後還需要加入中間鬆弛15~20分鐘,接著塑型的流程,如下:

揉和麵糰>第一次發酵>分割、排氣、滾圓>鬆弛15~20分鐘>塑型或包入內餡塑型>第二次發酵>烘烤  

[有關高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉,傻傻分不清楚?]

剛入門的烘友一定對麵粉種類都感到很疑惑~

去烘焙行買材料一定會有一種,高粉、中粉、低粉傻傻分不清楚的窘態~

其實分類真的很好記也很簡單,用蛋白質的含量與不同用途作為分類

因為蛋白質會吸水膨脹,攪拌後會形成有彈性和延展性的麵筋,

筋度越高越黏,不容易鬆散,所以三種麵粉用來做不同的料理~

高筋麵粉 (蛋白質成分11.5~13.5%)

又稱> 高粉、麵包粉、強力粉、bread flour

加水攪拌出筋,黏性、延展性都比中、低粉還大。

所以適合做吐司、麵包、披薩皮這類有彈性、以及咀嚼口感的成品。

中筋麵粉 (蛋白質成分9%~11.5%)

又稱> 中粉、多用途麵粉、中力粉、all-purpose flour、plain flour

蛋白質介於低粉與高粉之間,筋度適中,所以拿來做中式麵食,

像是包子、饅頭、餃子皮等等,吃起來軟Q又有嚼勁。

另外,因為美國超市大部分比較沒有低筋麵粉販售,

所以大部分家庭都用中筋麵粉做各類點心、餅乾、蛋糕、烘焙等等。

用全蛋做成的海綿蛋糕也可以用中筋麵粉製作,只是口感就沒有低筋麵粉做成的蛋糕鬆軟。

低筋麵粉 (蛋白質成分6.5%~9%)

又稱 > 低粉、蛋糕粉、薄力粉、cake flour、low gluten flour

筋性比較低,延展性小,所以成品鬆軟好入口,

可以製作蛋糕、餅乾、鬆餅、派皮、鬆軟的中式糕點等等。

[麵粉吸水性,重要嗎?]

每一個品牌的吸水性都不太相同,但平均來說都是62~70%出頭。

比較厲害的日本麵粉有的可以到75~80%。

一般來說我覺得統一麥典、洽發彩虹、聯華水手這幾款台灣品牌就很好用了,吸水度也很好。

日本麵粉也可以偶而買來玩看看,但是價格會高上一些~

因為每款麵粉吸水度不同,所以根據你要做的食譜加入液體量的時候,

可以從食譜水分的90%慢慢增加,看麵糰狀況再決定是否加入最後水分。

但是基本上如果參考的食譜作者沒有特別提及所使用的麵粉吸水度相當高,

我上述提到的麵粉吸水度都是很夠的。(我自己的經驗~)

[乾酵母?速發酵母?新鮮酵母?我到底用了什麼?]

乾酵母(Active Dry Yeast) / 速發酵母 ( Instant Yeast) / 新鮮酵母 (Fresh Yeast)

就英文字面上來說,會比較清楚,instant就是快速的意思

不管是新鮮酵母還是乾燥的酵母,基本上都是一樣的,只是成品做成不同樣式~

乾燥後的酵母可以讓一般大眾更好使用~

乾酵母(Active Dry Yeast)

粉粒比較大,所以要取材料中液體的50ml稍微加熱至35~40度C後

放入乾酵母溶解5分鐘,再放入食材中一起操作。

用量是速發酵母的1.5倍。

速發酵母 ( Instant Yeast)

顆粒細緻,操作最快,直接放入食材中即可。

用量是乾酵母的等2/3。新鮮酵母的1/3。

新鮮酵母 (Fresh Yeast)

先置於溫熱的27~35度C液體中,等待融化後再加入麵包食材操作。

用量是乾酵母的2倍,是速發酵母的3倍。

好了好了!!!看到數學不要躁動!!!計算機放下~

如果覺得太複雜,反正就是用最常見、最好買的”速發酵母”一路用到底就是了啦!!!!

通常我都用白玫瑰速發酵母和下圖右下的法國燕子牌速發酵母喔~

[奶油、鹽巴、砂糖的功能?]

固態奶油會包覆在麵粉組織上,

主要就是讓麵包減少老化、增加彈性、提高保水度,讓口感更軟更好!

鹽巴的功能,增加風味,強化麵筋,保持彈性,緊實麵糰,減緩氧化,抑制酵母發酵,調整發酵時間以及穩定發酵作用。

砂糖則是可以幫助發酵,提供酵母養分,最終也會影響烤色,幫助保水讓麵包更柔軟也防止老化。

記住材料秤重的時候切忌不要把鹽巴和酵母擺在一起,因為鹽巴會抑制酵母的活力喔!

[製作麵包麵糰方法,我要用哪一種?] 

做麵糰的方式有很多種,常聽見的大概就是直接法、中種法、湯種這三款~

先來說直接法!最適合新手做麵包的捧友們操作。

顧名思義就是直接通通丟下去! (除了軟化的奶油要等等喔!!!)

基本上就是先丟麵粉,分別放鹽巴、砂糖、酵母在不同的位置,

最後平均淋入液體(牛奶、水、雞蛋、鮮奶油那些液體)

混合均勻後再一起和軟化奶油攪拌倒完全階段,接著發酵、整型!

(這裡記得每次做麵包奶油一定要室溫軟化、就是手指頭可以輕鬆壓下去的狀態~)

直接法做麵包,簡單又快速,將所有材料混合揉到完全擴展,就可以進行第一次發酵!

中種法。內部組織柔軟細緻~

用主食材中部分麵粉少許酵母還有一部分的混合成中種麵糰

利用中種麵糰先進行第一次長時間發酵,再與剩餘的主麵糰食材混合進行發酵~

記得油脂要最後再放,因為會妨礙麵粉與水的結合,對麵筋的形成造成阻礙~

中種法的優點就是麵包組織柔軟而且有彈性,缺點就是要多一次的操作~

但是其實實際操作之後覺得第一個步驟做中種麵糰其實很快呀!

而且做出來的麵包真的柔軟好吃!!!

湯種。濕潤Q軟的麵包

湯種是什麼???湯種在日文中意味溫熱的面種。湯的意思是開水、熱水的意思。

一樣是將主要食材配方拆成湯種麵糰(麵粉、水)以及主麵糰

湯種麵糰,也就是用燙麵的原理將麵糰用沸水燙熟後。

澱粉糊化,充分讓澱粉酶發揮作用,產生麥芽糖,自發自然甘甜,

也更好吸收水分,讓麵包可以更柔軟有彈性,保水性,也可以延緩老化。

建議要至放冷藏八小時,讓澱粉酶可以低溫熟成效果更好,

吃起來的湯種還會有點甜甜的呢!麵包也是濕潤又保水!!!

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好了,介紹完一般基本的入門小知識~

相信大家都很想嘗試看看吧!

以下提供三種不同麵糰製作的麵包和大家分享喔!

有機會可以動手做看看不同的方式以及品嘗美味的成品喔!😋

直接法完成軟綿拉絲❤牛奶小餐包❤新手做麵包,從0開始必學!

【中種法】更加軟綿細緻的🎀蔓越莓乳酪軟歐包🎀

❤湯種牛奶吐司❤在異鄉想念的,柔軟香甜、像羽毛般牽絲

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