[置頂]❤水合法/後鹽法❤揉麵糰更輕鬆揉出薄膜的方式!

手工揉麵有夠累~

有人問我怎麼上次分享手揉麵糰那麼辛苦~

不是可以把麵糰擺一下就可以更快有薄膜嗎?

對,那就是傳說中的水合法~ (後鹽法)

也就是大家很常看到的分享~

把麵糰擺放休息一下就會可以拉出一點薄膜~

接著輕鬆揉麵就可以有不錯的麵糰薄膜~

不過,到底原理是什麼呢~

今天就來分享比較輕鬆的水合法~

水合法是什麼?

一旦水與麵粉混合,便會有麵筋形成。

麵糰出筋不一定要用手揉,如果不揉麵其實也是會有麵筋的,

而揉麵主要只是讓麵筋形成更好,

水合法的目的是讓水分、麵粉在足夠時間下自我分解、充分地融合~

麵粉裡頭的蛋白質就會和水分結合形成筋膜,幫助出筋。

用這樣的方式可以讓後頭的揉麵功夫更省力,減少揉麵時間~

也可以讓麵糰更容易有薄膜!

有薄膜的麵糰做出來的麵包更加拉絲柔軟好吃~

水合法怎麼做?

將配方裡頭的麵粉、砂糖、液體類(水、牛奶、雞蛋、鮮奶油都算液體)

以上先混合至沒有乾粉。

包上保鮮膜放冷藏30分鐘~1小時。

網路上分享的時間不一定,有人放30分鐘,

有人放到1~2小時甚至到二天都可以的~ 

(2天是看到網路烘友分享,大家可以參考看看~

但我自己基本上最多放一晚)

冷藏後的麵糰取出後已經可以拉出一點薄膜了。

妳看一下,這就是時間的神奇力量!

(以下為1小時冷藏後)麵筋已經形成~

也有人隔夜放到10小時麵筋融合的效果會更佳~

(以下為10小時冷藏後) 麵筋融合得更好了~

大家可以試著做看看不同時間的成果~

也可以根據當下的時間來分配~

(例如要出門買菜、逛街、下午茶之類阿~哈~)

夏天放冰箱冷藏,冬天放常溫就好。

如果配方裡頭有其他類材料*(堅果、蔓越莓、巧克力等等)

不用先進行水合喔! 最後再混合到麵糰裡頭就好。

接著就把酵母放入繼續揉麵。

然後再放入鹽巴以及軟化的無鹽奶油揉製到滿意的薄膜。

接著就可以進行第一次發酵了!

也有人先放鹽巴、奶油。

揉好後再加酵母去揉製。

二種順序方式都可以的。

主要是不要讓鹽巴和酵母直接接觸到這樣就可以囉!

以上的方式用了水合法增加麵筋形成時間。

水合法可以算是一個助力幫忙麵糰麵筋形成~

但是基本上的麵糰製作過程是直接法~

直接法是什麼? 看這篇文章>

[直接法]完成軟綿拉絲❤牛奶小餐包❤新手做麵包,從0開始必學!

如果說要混合中種法、湯種法、冷藏發酵這些製作方式,是沒有衝突的!

水粉配方也是不用改,就用妳需要的食譜配方去製作就好。

湯種與中種使用水合法的時候,把所需要的中種或湯種麵糰另外做好,

剩下的水粉就用水合法去製作麵糰再與中種、湯種去混合~

最後加上酵母、奶油、鹽巴揉製麵糰,這樣就可以了~

有關水合法、以及其他做麵包的方式,湯種、中種、低溫冷藏等等。

青菜蘿蔔各有所好。都有人喜歡,也都有人想學習~

也可以配合各種麵包製作。

配方成分、方式沒有好或不好。

只有妳自己習慣或是喜不喜歡~

都可以嘗試看看,找到自己喜愛的口感與手法吧!!!

想要吃到柔軟拉絲的麵包,想要麵糰有薄膜,

但是又不太會揉麵,我們今天就來試試看水合法!

[基本牛奶小餐包食譜] 分割後可做9~12份餐包

高筋麵粉 250g

雞蛋   1顆 約50g

牛奶  120ml

砂糖  30g

鹽巴  3g

酵母  3g

無鹽奶油 30g

180度C上下火,烘烤約15~18分鐘

[做法]

奶油、酵母、鹽巴另外準備好。

若是配方有雞蛋與牛奶,可以先將之拌勻。

高筋麵粉加入糖、蛋與牛奶液體(預留20ml牛奶)拌勻成無粉的糰狀。

蓋上濕布或是保鮮膜冷藏1小時或更久的時間進行水合法。

拉出一塊麵糰很容易延展。

攤開麵糰,再加入酵母與預留的牛奶20ml稍微拌勻,揉麵2分鐘。(黏手是正常的)

成糰後,加入鹽巴與軟化的無鹽奶油繼續揉麵。

(麵糰開始又呈現鬆散狀態也會黏手~)

要有耐心揉下去喔~也可以用摔打麵糰再揉折的方式~

最後揉至光滑狀態即可。

切下一小塊麵糰檢查薄膜狀態,如果不滿意可以繼續揉麵~

接著整圓,然後就可以繼續蓋上濕布或保鮮膜進行第一次發酵囉!

水合法揉出來的薄膜會比直接手揉的薄膜更薄透細緻,

也很適合臨時有事情出門不能接著揉麵等待的家庭主婦~

而且麵糰更柔軟,時間上真的也會更快速一些喔~

[延伸閱讀]

[直接法]完成軟綿拉絲❤牛奶小餐包❤新手做麵包,從0開始必學!

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