轟動日本單日銷售6000個❤鹽可頌❤老麵法製作
看似簡單小巧的鹽可頌麵包,無法想像曾經在日本轟動一時,單店一天販售6000個!
讓媽咪我告訴妳這是什麼樣的麵包口味~
使用法國粉,法國奶油,法國鹽之花,還有天然酵母合作而成的麵包體,烘烤時內餡包裹著有鹽的奶油,在烘烤過程中,奶油融化在內層,流溢出的奶油在麵包底部高溫烘烤反而形成一道酥脆的口感。
麵包剖面是漂亮的大窿,麵包體帶著淡淡奶油香氣,舌尖上可以品嚐到鹽之花與奶油香~
外表形狀有點像是牛角,但是麵糰整型方式和牛角麵包不一樣喔~~吃起來單純讓人感受到幸福的滋味~
這次,另外使用老麵做成的麵包可增加麵包香氣,並且激發出麵粉的麥香,口感組織上也更加鬆弛柔軟,有彈性。
製做過程簡單,可隨時製做後稍微發酵便放入冷藏或是冷凍備用,非常方便。
使用老麵的主麵糰,所有的食材份量皆不改變,因此,既使你沒有加老麵也是可以照原本的食材份量操作便可。
老麵的使用算法為主要面糰內高粉的20-30%。其他配方都不用變。老麵可以拿來做麵包,土司,饅頭。
這次媽咪只用了簡單的高粉,海鹽,其實就可以做出很好吃的鹽可頌了~ 大家可以試試看喔!!!
<<老麵材料。作法>>
高筋麵粉 125g (媽咪我用企鵝強力粉)
酵母 1.5g
水 80ml
鹽巴 2.5g
*先將高粉,酵母,水,鹽巴揉成糰狀即可,不用揉到薄膜,室溫發酵4小時可用。我都前一晚做好冷藏,隔天便可抓一搓來做麵包~
*此份量成品約有200g。可分成4份50g冷藏備用。
*可將用不完的老麵稍為分割,冷藏可保存2-3天,冷凍約可放2個月,使用前退冰即可。
*放入冷藏後隔天老麵有些酸味,膨脹,起泡泡。表示可以用嚕~
<<材料>> 可做10顆
高筋麵粉 250g (法國粉也行,是最原始的食譜)
酵母 3g
鹽巴 3.5g
糖 20g
奶油 15g
冰水 130ml
動物性鮮奶油 25ml
老麵 50g
鹽之花or海鹽 適量
有鹽奶油 10g約4-5公分 10條
<<麵包作法>>
*高粉,酵母,糖,動鮮,水100ml先拌成糰狀。
*加入老麵繼續麵糰的搓揉。
*依照吸水量慢慢加入剩餘的水份,再加入鹽巴搓揉至半光。
*最後加入奶油繼續,搓揉,對折,摔的步驟至麵糰全光約20-30分。(搓,揉,摔,折,滾圓動作)
*滾圓後蓋保鮮膜基礎發酵50-60分鐘,麵糰脹至二倍大。
*麵糰取出,翻面壓出空氣,壓扁再滾圓。
*切成10等份,一份約50g的麵糰。將麵糰輕搓成水滴狀(搓麵糰,施力在尾端即可)。中間蓋布或是保鮮膜發酵鬆弛15-20分鐘。
*用擀麵棍將麵糰擀成長條狀。放入奶油捲起,邊捲邊拉麵糰尾端,可稍微再拉出些長度與捲出層次感。
*後發時間約50-60分鐘,麵糰膨脹到2倍大,可適時噴水不讓麵糰過於乾燥。烤箱預熱,上火220,下火200。
*入烤箱前稍微表面噴水,灑上鹽之花或是海鹽即可。
*上火220/下火200 烘烤8分後,調降溫為上火200/下火180。再烘烤3分即可。(若已上色,也可提早取出,因為各烤箱溫度上色能力不同)
美味帶著奶香的鹽可頌~
<<補充。後鹽法>>為什麼鹽之後才放呢?
鹽水解性好會抑制發酵,酵母的主食是糖,酵母會自己分解澱粉轉化成糖供自己食用,後鹽法是為了怕鹽一但下的太早會把酵母都”醃”死了,所以後鹽法的功用->
1.讓酵母活化(類似中種的做法)
2.降低麵團溫度。
3讓麵團筋度鬆弛。強化麵筋,增加鹽展性,在操作上會較好操作。
4.另外也能幫助酵母產氣使麵包內的組織蓬鬆~
[影音食譜]
❤ 歡迎來我的粉絲頁走走,按個“讚”,隨時接收新的料理&烘焙動態喔!❤
❤希望大家多多支持讓媽咪有更大的動力創作料理❤