[置頂]轟動日本單日銷售6000個❤鹽可頌❤老麵法製作

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看似簡單小巧的鹽可頌麵包,無法想像曾經在日本轟動一時,單店一天販售6000!

讓媽咪我告訴妳這是什麼樣的麵包口味~

使用法國粉,法國奶油,法國鹽之花,還有天然酵母合作而成的麵包體,烘烤時內餡包裹著有鹽的奶油,在烘烤過程中,奶油融化在內層,流溢出的奶油在麵包底部高溫烘烤反而形成一道酥脆的口感。

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麵包剖面是漂亮的大窿,麵包體帶著淡淡奶油香氣,舌尖上可以品嚐到鹽之花與奶油香~

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外表形狀有點像是牛角,但是麵糰整型方式和牛角麵包不一樣喔~~吃起來單純讓人感受到幸福的滋味~

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這次,另外使用老麵做成的麵包可增加麵包香氣,並且激發出麵粉的麥香,口感組織上也更加鬆弛柔軟,有彈性。

製做過程簡單,可隨時製做後稍微發酵便放入冷藏或是冷凍備用,非常方便。

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使用老麵的主麵糰,所有的食材份量皆不改變,因此,既使你沒有加老麵也是可以照原本的食材份量操作便可。

老麵的使用算法為主要面糰內高粉的20-30%。其他配方都不用變。老麵可以拿來做麵包,土司,饅頭。

這次媽咪只用了簡單的高粉,海鹽,其實就可以做出很好吃的鹽可頌了~ 大家可以試試看喔!!!

<<老麵材料。作法>>

高筋麵粉   125g (媽咪我用企鵝強力粉)

酵母           1.5g

              80ml

鹽巴          2.5g

*先將高粉,酵母,水,鹽巴揉成糰狀即可,不用揉到薄膜,室溫發酵4小時可用。我都前一晚做好冷藏,隔天便可抓一搓來做麵包~

*此份量成品約有200g。可分成4份50g冷藏備用。

*可將用不完的老麵稍為分割,冷藏可保存2-3天,冷凍約可放2個月,使用前退冰即可。

*放入冷藏後隔天老麵有些酸味,膨脹,起泡泡。表示可以用嚕~

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<<材料>> 可做10

高筋麵粉       250g  (法國粉也行,是最原始的食譜)

酵母                 3g

鹽巴             3.5g

                 20g

奶油             15g

冰水             130ml

動物性鮮奶油 25ml

老麵              50g

鹽之花or海鹽   適量

有鹽奶油       10g4-5公分 10

<<麵包作法>> 

*高粉,酵母,糖,動鮮,100ml先拌成糰狀。

*加入老麵繼續麵糰的搓揉。

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*依照吸水量慢慢加入剩餘的水份,再加入鹽巴搓揉至半光

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*最後加入奶油繼續,搓揉,對折,摔的步驟至麵糰全光約20-30分。(搓,揉,摔,折,滾圓動作)

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*滾圓後蓋保鮮膜基礎發酵50-60分鐘,麵糰脹至二倍大。

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*麵糰取出,翻面壓出空氣,壓扁再滾圓。

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*切成10等份,一份約50g的麵糰。將麵糰輕搓成水滴狀(搓麵糰,施力在尾端即可)。中間蓋布或是保鮮膜發酵鬆弛15-20分鐘。

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*用擀麵棍將麵糰擀成長條狀。放入奶油捲起,邊捲邊拉麵糰尾端,可稍微再拉出些長度與捲出層次感。

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*後發時間約50-60分鐘,麵糰膨脹到2倍大,可適時噴水不讓麵糰過於乾燥。烤箱預熱,上火220,下火200

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*入烤箱前稍微表面噴水,灑上鹽之花或是海鹽即可。

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*上火220/下火200 烘烤8分後,調降溫為上火200/下火180。再烘烤3分即可。(若已上色,也可提早取出,因為各烤箱溫度上色能力不同)

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美味帶著奶香的鹽可頌~

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<<補充。後鹽法>>為什麼鹽之後才放呢?

鹽水解性好會抑制發酵,酵母的主食是糖,酵母會自己分解澱粉轉化成糖供自己食用,後鹽法是為了怕鹽一但下的太早會把酵母都”醃”死了,所以後鹽法的功用->

1.讓酵母活化(類似中種的做法)

2.降低麵團溫度。

3讓麵團筋度鬆弛。強化麵筋,增加鹽展性,在操作上會較好操作。

4.另外也能幫助酵母產氣使麵包內的組織蓬鬆~

[影音食譜]

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一般留言

  1. 想問什麽是動物性奶油?何時加入?
    版主回覆:(02/26/2016 04:03:35 AM)
    動物性鮮奶油可在烘焙材料行購入,在第一個步驟就可以加嚕 簡稱: 動鮮~^^

  2. 一定要用製作老麵糰嗎?
    如果去除老麵糰會不會怎麼樣QQ
    版主回覆:(03/04/2016 03:21:45 AM)
    可以不用老麵也沒關係~配方不用變喔~口感稍微沒有那澎與綿 但還是不錯的味道~

  3. 請問 那動物性鮮奶油可以用牛奶取代嗎?
    版主回覆:(03/04/2016 01:33:35 PM)
    可以的 但是口感可能少一點奶香喔~

  4. 請問如果是用攪拌機打麵團也是用後鹽法要怎麼做(一開始出了奶油跟鹽沒有要先加機器一速二速三速的)打幾分鐘要換幾速能詳細跟我說?嗎 謝謝

  5. 請問考麵包的時間為何會這麼短就好了?我若照你的時間烘烤,麵包都還沒熟耶?通常會是你一倍的時間才能熟

  6. Jasmine 謝謝你!跟你的食譜第一次做了鹽可頌,造形尚待改進,但味道一級棒!家人都很喜歡!謝謝你無私分享?可以把你的食譜分享到網上群組嗎?我指的是食譜結縺。
    版主回覆:(11/14/2016 12:42:26 AM)
    可以分享連結唷~^^

  7. 請問第一個方法做麵糰方法就是將所有材料拌勻就可以即放雪櫃不用理它?那到了想整的時候拿出來是否要搓光滑?
    版主回覆:(04/06/2017 09:58:09 AM)
    是喔~ 拌勻就可以了~
    要整的時候不用搓光滑~和後來的麵團一起揉就可以了喔^^~

  8. 請問奶水量是130還是100 ?謝謝
    版主回覆:(05/11/2017 12:38:54 PM)
    是130喔~ 先加100~後面慢慢加入30~^^

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