❤馬卡龍。簡單不簡單03號。巧克力馬卡龍X甘納許內餡❤其它烤溫分享

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這款巧克力口味馬卡龍,內餡我搭配甘納許巧克力,如果大家想要搭配其他餡料也是可以的,自己開心就好嚕~基本上我做一款馬卡龍,就配差不多口味的內餡給大家做參考,大部分也是跟著市面上販賣的基本口味這樣嚕!~

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烤這款馬卡龍的時候,用原本的烤溫170(上火)/150(下火)上火感覺有些過高,每烤必爆裂~於是失敗了好幾盤後決定降低烤溫拉長時間看看~結果真的成功了~大家可以試試看下面的烤溫喔~

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<<準備材料>> 成品約40片馬卡龍外殼,成對後20份成品

杏仁粉                 80g

純糖粉                100g

蛋白: 二顆蛋/或是75g

砂糖                    100g

巧克力粉               10g

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【註】如做他款口味,可將巧克力粉改成其他天然色粉,如草莓粉,抹茶粉,檸檬粉,紅麴粉,竹碳粉等~

【註】其實如果有看前二篇01/02的朋友不難發現其實媽咪我用的材料份料其實都差不多,做了幾盤後就很容易背起來,再去轉換口味即可~

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<<做法>>

*杏仁粉與糖粉過篩2-3次,使用粗的篩網比較好用。太粗的杏仁粉可以捨棄,以免成品過粗,如果想要更細緻,可以用調理機再將杏仁粉打細一些~

*然後也將巧克力粉一起過篩。

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*蛋白霜—>蛋白打至粗泡,分二次加入砂糖打至約七分發,微微垂下的尖勾~

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*稍微拌10下消點泡~

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*將粉粒以及蛋白霜混合拌勻至緩流狀(此步驟要小心拌,拌麵糊時,用壓拌的方式壓出空氣~(才比較不會造成空心)麵糊會越來越稀要小心拌到須要的緩緩流下的狀態即可)

 

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*花嘴約1公分,裝入擠花袋中,剪掉開口,準備二個食品夾子,夾在花嘴處,放到杯子中再慢慢倒入麵糊,另一方也用夾子夾住比較好操作~

 

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*列印圓形圖片,約3-4公分的圓形,放在烘焙布下方,準備不沾的烘焙布,也可準備矽膠款,但是我用習慣烘焙布了~覺得好洗,又輕,好用~

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*把馬卡龍麵糊擠在烘焙紙上,微微懸空,對齊圓形中心擠,不用移動花嘴,麵糊會自己散開成圓形~麵糊的感覺應該是要像這樣看起來不是乾乾的,有點攤開,才會成功,所以要留間距給馬卡龍喔~如果不夠稀麵糊很乾,烤出來會裂掉的機會很高~。(草莓版示意圖)

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*若是馬卡龍上面擠出了尖頭,可用指頭沾些些水輕輕壓平。(草莓版示意圖)

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*取出列印紙後,輕摔烤盤幾下,震出空氣,如果還有些許氣泡在表面上,拿牙籤輕輕處理掉~

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*趁表皮未乾時灑上杏仁角,或是珍珠糖,也可灑上些巧克力粉裝飾~

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*室溫放置通風處約1小時30分左右(時間長短依照當下溫度不同也許有所變化),至表皮結皮狀態,用手輕輕碰不沾黏。即可以入烤爐。(國外比較乾燥,因此在外國晾表皮的時間會變短~)

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*烘焙溫度,預熱上火150度,下火135。烤盤先放在上層10-12烤出裙邊後,烤盤拿到下層關上火,用下火135度烤10左右即可。

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*取出後放涼即可拿起~背面平整,正面有裙邊~

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*烤好的馬卡龍外殼可以放在保鮮盒冷凍~要食用前再擠上內餡即可~甘納許巧克力遇熱會軟化,所以馬卡龍如果先擠了內餡也可以放在冷藏或是冷凍,要吃之前稍微解凍讓內餡稍微軟化再享用即可~

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ღ甘納許奶油

<<準備材料>>約擠20份馬卡龍

苦甜巧克力(70%)       100g

動物性鮮奶油               50g

無鹽奶油                      10g

<<做法>>

*隔水加熱融化巧克力後,加入奶油,鮮奶油拌勻即可~

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*放入冰箱冷藏後,自然會變硬,使用前泡在熱水中軟化擠出內餡使用即可。

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小撇步

*一般烘焙行的杏仁粉粗細皆差不多,所以過篩的杏仁粉如果可以磨得越細越好,馬卡龍外表會更滑順平整。

*如果無法買到純糖粉,也可使用砂糖用調理機打成粉狀。

*馬卡龍麵糊一定要是緩流狀,擠出來的小圓狀也要是不太乾燥的狀態,成功率極高。

*擠出的小圓球如果頂部有尖頭,可以用指尖沾水輕壓,或是用小牙籤慢慢整形即可~(感謝粉絲頁朋友Peiyu提供的小撇步唷~)

*結皮過乾或是結皮不夠的馬卡龍都會造成烘烤後裂開的原因。

*蛋白的打發以七分即可,有下垂勾狀~

*以上火先烤的原因是要讓糖流下,形成裙邊,因此馬卡龍的糖份盡量不減少,免得效果不佳。

*馬卡龍空心原因參考–>>

(但是法式打法的馬卡龍空心率極高,媽咪我自己也常做出空心的呢~其實無須太介意,表皮外觀成功,即可偷笑了~ㄏㄏㄏ)

◎蛋白打過發,打入過多空氣

◎靜置麵糊時間不夠以至氣泡過多

◎烤箱的時間不夠, 雖然裙邊跟外表已經烤好, 可是裡面的麵糊還沒有完全定形

◎拌麵糊時,用壓拌的方式壓出空氣~

*無上下火的烤箱參考溫度1可以用150度烤12-14分鐘~

*參考溫度2 -(上火)170/(下火)150~先放上層烤5-6分,再拿出來放到下層關上火續烤8-10分鐘。

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❤馬卡龍。簡單不簡單01號。杏仁原味馬卡龍X香草奶油餡❤延伸閱讀

http://yummymum.tw/2015-07-03-800/

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馬卡龍。簡單不簡單02號。草莓馬卡龍X草莓奶油乳酪餡延伸閱讀

http://yummymum.tw/2015-07-10-801/

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  1. 你好我想請問你說的下層是它原本設好側邊的架子第二層嗎?還是是在下層隔熱板上再自己墊ㄧ個網架
    版主回覆:(04/21/2017 12:10:49 PM)
    我這裡說的下層是第二層喔~

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