❤馬卡龍。簡單不簡單01號。杏仁原味馬卡龍X香草奶油餡❤ 法式打法詳細圖文

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這二週沒有寫甜點的食譜,因為閉關練習馬卡龍了~

這個圓嘟嘟胖胖的小圓餅,是開啟媽媽我烘焙路的里程碑ㄚ ~

那時候一眼看到許多店家賣這款甜點,一眼愛上~(而且螞蟻嘴的我到處吃到處品嚐)

當時覺得自己領悟力極高應該可以直接上烘焙界的這道山頂,自己開始動手瞎搞~

呵呵,不知道自己那時候在想什麼ㄚ ~還真有點不堪回首,所以後來還是去拜師了~

馬卡龍有分義式打法法式打法 ~這篇先用最基礎的法式打法分享~

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大家可以參考我一年前拜師的文章–>>

甜蜜馬卡龍。外殼實作課(義式打法)  http://yummymum.tw/2013-09-17-505/

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在家裡練習的。巧克力馬卡龍X 義式打法  http://yummymum.tw/2013-09-24-510/ (當時是用中型家用烤箱)

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不過,說真的,馬卡龍雖然只有簡單的四樣材料,蛋白,杏仁粉,糖粉,砂糖 ~

但是,越是簡單的材料要變化成裙擺搖搖的馬卡龍真的要不停的失敗才可以爬到烘焙的半山腰上ㄚ ~ 因為太多小小的眉眉角角要注意了~ 一個小小差錯,給你整盤開花蛋白餅~ 哈可別笑我這盤~ 你轉頭看看自己烤箱內的那盤搞不好也爆炸了啦!!

所以,我的標題才會這麼寫著–>> 簡單。不簡單 ~

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這二週已經烤了不下十盤了~ 早上烤晚上烤~ 不給個掌聲真的不行吧? 快按讚先!! ~

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給你們寫好成功的食譜和心得~ 要學的人要好好學喔~然後要記得再回來看看其他口味的變化嚕~(之後會慢慢分享)

今天先寫原味的版本。用的是法式蛋白霜 ~

(稍後會再重做義式蛋白霜和其他口味變化,草莓巧克力等的分享,因為聽之前上課老師分享,其實很多店家在賣的馬卡龍都是用義式的蛋白霜處理,因為蛋白的部分會更加穩定~)

不過因為是初學者,用簡單的法式蛋白霜打法先學習即可~

謝謝女兒幫媽咪包裝分送給朋友享用,用大一點的透明餅乾袋就可以嚕~

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完成的馬卡龍不管有沒有擠內餡,都建議先冷凍,沒擠好餡的先放軟內餡,再拿出馬卡龍外殼來擠,如果擠好餡的冷凍馬卡龍,要食用前拿出放軟就可以了~

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<< 準備材料>> 成品約40 片馬卡龍外殼,成對後20顆成品

杏仁粉: 100g

純糖粉: 100g

蛋白: 二顆中型蛋的蛋白/ 或是: 70g蛋白

砂糖: 80g

<<作法>>

* 杏仁粉與糖粉過篩2-3次,使用粗的篩網比較好用太粗的杏仁粉可以捨棄或做其他烘焙,以免成品過粗,如果想要更細緻,可以用調理機再將杏仁粉打細一些~P1750301.jpg

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* 蛋白霜—>蛋白打至粗泡,分二次加入砂糖打至約七分發,微微垂下的尖勾~

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* 將粉粒以及蛋白霜混合拌勻至緩流狀( 此步驟要小心拌,拌麵糊時,用壓拌的方式壓出空氣~( 才比較不會造成空心) 麵糊會越來越稀要小心拌到須要的緩緩流下的狀態即可)

 

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* 花嘴約1公分,裝入擠花袋中,剪掉開口,準備二個食品夾子,夾在花嘴處,放到杯子中再慢慢倒入麵糊,另一方也用夾子夾住比較好操作~

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* 列印圓形圖片,約3-4公分的圓形,放在烘焙布下方,準備不沾的烘焙布,也可準備矽膠款,但是我用習慣烘焙布了~覺得好洗,又輕,好用~P1750329.jpg

* 把馬卡龍麵糊擠在烘焙紙上,微微懸空,對齊圓形中心擠,不用移動花嘴,麵糊會自己散開成圓形~

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*麵糊的感覺應該是要像這樣看起來不是乾乾的,有點攤開,才會成功,所以要留間距給馬卡龍喔~如果不夠稀麵糊很乾,烤出來會裂掉的機會很高~(就像我上面po的開花那一盤)

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*這樣的乾濕程度也算ok~

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* 若是馬卡龍上面擠出了尖頭,可用指頭沾些些水輕輕壓平或是用小牙籤輕輕整形~

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* 取出列印紙後,輕摔烤盤幾下,震出空氣,如果還有些許氣泡在表面上,拿牙籤輕輕處理掉~ * 趁表皮未乾時灑上糖珠裝飾~

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* 室溫放置通風處約1小時到1小時10分,表皮風乾結皮,用手輕輕碰不沾黏。即可以入烤爐。(國外比較乾燥,因此在外國晾表皮的時間會變短~)

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*烘焙溫度,預熱上火170度,下火150烤盤先放在中層5-6烤出裙邊後,烤盤拿到底層關上火,用下火150度烤8-10左右即可。(下圖是示意圖,是媽咪用中層試烤時拍的,要烤的朋友記得要換上下層烤喔)

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* 取出後放涼即可拿起~背面平整,正面有裙邊~

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* 烤好的馬卡龍外殼可以放在保鮮盒冷凍~要食用前再擠上內餡即可~(內餡幾乎都是會遇熱融化的奶油餡,或是甘納許巧克力那些,所以馬卡龍如果先擠了內餡也可以放在冷凍,要吃之前稍微解凍再享用即可~

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香草奶油內餡

<< 準備材料>> 約擠80 份馬卡龍,20 份請自行除以4 ~

( 我習慣做很多起來,冷凍可以慢慢用,解凍變軟就可以擠了~)

牛奶100g            

香草莢1/2         

全蛋76g             

砂糖60g            

無鹽奶油    250g

 

<<作法>>

1.將香草莢中的香草籽刮下一同放入牛奶中煮滾。

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2.拌勻全蛋及砂糖。

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3.1倒入2裡拌勻,再回煮至80度左右。放置冰箱快速冷卻到室溫。

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4.打軟奶油後緩緩倒入冷卻後的香草牛奶,繼續打軟拌勻。

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5.完成的奶油餡倒入擠花袋中。

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6.可以冷凍保存,再解凍後會柔軟可以擠出。擠花在二二相對的馬卡龍之一的內殼上即可。

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比較烤溫與裙邊

* 使用此食譜的烤溫烤出的裙邊~170/150 ( 上下層移動)

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* 使用無上下火的烤箱參考溫度150 度中層烤12-14 分鐘~

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可以看出裙邊和烤溫的關係~ 上火較強且較靠近時,裙邊糖份流出多又快~

此二者皆為成功馬卡龍,只是裙子穿得不同~

 

小撇步

* 一般烘焙行的杏仁粉粗細皆差不多,所以過篩的杏仁粉如果可以磨得越細越好,馬卡龍外表會更滑順平整,但是缺點會出油。

* 如果無法買到純糖粉,也可使用砂糖用調理機打成粉狀。

* 馬卡龍麵糊一定要是緩流狀,擠出來的小圓狀也要是不太乾燥的狀態,成功率極高。

* 擠出的小圓球如果頂部有尖頭,可以用指尖沾水輕壓,或是用小牙籤慢慢整形即可~( 感謝粉絲頁朋友Peiyu 提供的小撇步唷~)

* 結皮過乾或是結皮不夠乾的馬卡龍都會造成烘烤後裂開的原因。

* 蛋白的打發以七分即可,有下垂勾狀~

* 以上火先烤的原因是要讓糖流下,形成裙邊,因此馬卡龍的糖份盡量不減少,免得效果不佳。

 

做了好多次馬卡龍,成功失敗都有眉眉角角要小心注意

其中覺得最重要的一點就是在拌勻麵糊的時候

一定要拌到緩流狀”,麵糊流下時還呈現線條不會馬上消失

也就是說不能過度攪拌導致過稀,也不能過於濃稠~

擠出來的小圓形若是馬上攤平或是濃稠到無法成型的狀態都會造成烘烤失敗

風乾的過程也是~若是過度風乾或者風乾不夠也會造成烘烤出裂痕

許多小細節完全靠經驗~

所以第一次第二次甚至第三次都失敗的話絕對是正常的不用灰心的~

* 馬卡龍空心原因參考–>>

◎蛋白打過發,打入過多空氣

◎靜置麵糊時間不夠以至氣泡過多

◎烤箱的時間不夠, 雖然裙邊跟外表已經烤好, 可是裡面的麵糊還沒有完全定形

◎拌麵糊時,用壓拌的方式壓出空氣~

* 無上下火的烤箱參考溫度1 可以用150 度烤12-14 分鐘~

* 無上下火的烤箱參考溫度2 160 ~ 先放上層烤15–20 分,再拿出來放到中層烤5 分鐘。 

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[詳細影音食譜]

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❤馬卡龍。簡單不簡單03  號。巧克力馬卡龍X甘納許內餡❤延伸閱讀

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馬卡龍。簡單不簡單02 號。草莓馬卡龍X 草莓奶油乳酪餡延伸閱讀

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[ 馬卡龍烘焙小撇步] http://yummymum.tw/2013-09-18-507/

 

[ 馬卡龍內餡做法] http://yummymum.tw/2013-09-18-506/

 

[ 馬卡龍小常識] http://yummymum.tw/2013-09-16-504/

 

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  1. 自己親手DIY的馬卡龍,吃起來既美味又可口呀!很棒的美食分享,感恩!

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