❤湯種❤台式麵包三兄弟。蔥。熱狗。蔥花熱狗。

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這是媽咪第一次寫麵包食譜,小小緊張,也是第一次使用湯種做法,如果寫得不夠確切,還是希望大家多包容一下,做麵包媽咪我是幼幼班喔。所以要像幼幼班老師一樣低標準要求我就好嚕~^.^~

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最主要,自從上回做了佛卡夏,真的對揉麵糰這件事欲罷不能,所以希望與大家分享做麵包的快樂ㄚ~

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先來講講<<湯種>>~

有個說法就是其實湯種是從中國來的<<燙麵法>>,到了日本變成了<<湯種>>,原理是利用麵粉與液體加熱後的糊化效果,可以讓麵糰整個更濕潤柔軟好吃~ 

湯種的方式為麵粉與液體(水。牛奶。豆漿)攪拌後小火加熱成糊狀即可~

計算方式則為 :液體–>>1:5

 

然後,不是這樣就完了喔~做好了湯種,要放到主麵糰時,湯種的份量是原本麵糰的水份和粉類的20%~因為湯種內已有了粉與水了,所以自然要把主麵糰內的成份扣掉~

 

或者是總麵粉量的1/3是湯種量,液體的部份是總液體量的0.6倍這樣換算~

 

以上,又是另一個讓人頭疼的數學題目,而且網路上的計算方法不一~也有其他的算法~所以,就此略過….等我練好功再來吼~

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(話說我家女兒和小兒子還真有趣,趁我不注意挖了蔥花內的小熱狗…..把蔥留給了媽咪)

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以下麵糰,媽咪做了2個蔥花麵包,5個熱狗麵包,6個熱狗蔥花麵包

 

<<材料>>

 

湯種

                  100ml

高筋麵粉         20g

主麵糰

高筋粉              350g

                     40 g

                      5 g

全蛋                  1

牛奶                  125ml

湯種                  120 g (就是上面提到的湯種份量喔~)

快速酵母(Instant Yeast7g

橄欖油                30ml
餡料

蔥花                適量(3)

熱狗                8

                   3

橄欖油            少許

胡椒粉            適量

鹽巴                適量

蒜粉 。起司粉 (選擇性使用,可增添更多層次口味)~

白芝麻粒適量(最後灑上,沒有也沒關係,裝飾用~)

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<<作法>>

*湯種–>>高粉與水混勻後,放至爐上小火熬煮,不停攪拌至麵糊呈現緩流狀,有線條呈現。

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*稍稍回溫後。使用保鮮膜緊貼麵糊表面,冷藏後可以使用,可放數天備用(此做法突然讓我想到白醬濃湯,義大利麵的白醬做法,幾乎一樣壓,也是可以冷藏保存說~)

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*蔥花先與二個蛋混勻。(鹽巴與胡椒粉最後要灑料時再放入蔥花液中,以免蔥花出水過多~)

另一顆蛋打成蛋液備用。

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*將湯種,高粉,鹽,糖,酵母,蛋,牛奶放入一盆內,拿一支湯匙攪拌成麵糰狀。

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*慢慢倒入油類繼續攪拌麵糰。

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*乾淨檯面灑上些麵粉,倒出麵糰候開始搓揉。(以往內折棉被方式,折一下推一下,轉個方向再折再推。)

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*大概揉個10分鐘差不多,翻過來後,發現貼近檯面的麵團比較光滑~

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*放回原本的盆中,蓋上保鮮膜發酵1小時。一小時後發酵完成。膨脹成二倍大。

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*拿出後壓扁,切成12等份。

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*每一等份再小小的以剛才方式折棉被,搓成小圓形麵糰。蓋上保鮮膜15分鐘靜置。

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*開始整型—>>>

<<蔥花麵包>>

二個麵糰搓成長條形後,互相交錯在一起,像是作麻花辮一樣~

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<<熱狗捲麵包>>

一個麵糰搓成長條形後,捲在熱狗上。

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<<熱狗蔥花麵包>>

取一麵糰擀成長方型,包住一根熱狗。切成四等份。

取二份,再往中間切下,只切斷熱狗,不要切斷下面的麵糰~

二個互相交錯在一起即可~

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<<灑料>>

先將蛋液塗抹在所有整型好的麵包上~

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再將胡椒粉以及鹽巴灑在蔥花液中後,擺在麵糰上~

(蔥花會滑落是正常,所以不要客氣壓一下麵團讓蔥花固定喔~手會沾滿了蛋液)

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<<二次發酵>>

整好的麵糰再放個40分左右又會再膨脹更大~

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<<入爐>>

180度,烘烤25-30分即可出爐喔~(看個人的烤箱判定時間喔~)

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小撇步

湯種麵包有個小缺點,就是要算主麵糰與湯種麵糰的比例,雖然數學不太好,但這烘焙領域的一環,還是偶爾學一下嘛~~(這是哪門子小撇步,踢館!!!)

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對了,順帶一提,如果不要用湯種,簡單的<<直接法>>揉麵團來做也是可以的~

而且口感也很好的,因為放涼了味道都還很不錯~

以下是媽咪我沒有用湯種的份量,可以做出12個蔥花熱狗麵包喔~

(心裡OS:下次我要寫直接法食譜就好~~~簡單好多喔~)

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<<材料>>未用湯種的麵糰食材,作法同上。

高筋麵粉      300g

牛奶            180ml

                    20g

                     5g

速發酵母         5g

橄欖油         25ml

 

<<直接法>>直接揉麵糰的成品也是很好吃的沒有騙你們~^.^~ 

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以上,都是媽咪的嘔心瀝血~媽咪我不是什麼烘焙料理達人,是個喜歡在廚房團團轉消耗時間的小煮婦,邊看分享,邊學習,邊研究,邊練習~然後仔細的寫下心得與大家分享,這些文字與圖片都是我花很多時間來的創作~希望大家珍惜我的努力,我做得到你們也可以,所以拜託也不要對我要求過高啦~如果有錯誤的部份,歡迎指正,我會馬上更正食譜~

 

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  1. 妳好 想請問您是用哪一台烤箱的 最近想購入烤箱 正找尋中 看到妳的成品都好可口哦 謝謝
    版主回覆:(06/08/2015 10:45:42 AM)
    您好 我現在使用Dr. Goods喔~

  2. 請問直接法是不用加一顆全蛋嗎? 謝謝.
    你的食譜我已經試做了好多, 都很成功, 很棒的無私分享!

  3. 請問揉麵團時 要一直加手粉嗎 第一次用湯種法 之前用直接法 不會黏手很嚴重 這次很黏 還有起司粉是烤前加還是烤後呢?

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