❤甜點習作❤日本棉花蛋糕X燙麵戚風。Japanese Cotton Cake

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最近火紅的社團甜點,棉花蛋糕,每次看大家分享,每次都令人垂涎三尺ㄚ~(其實已經紅好久,是媽咪我的進度實在太落後了~)

看似軟綿綿的海綿蛋糕,還有細緻毛孔的蛋糕體,好想讓人咬一口ㄚ!

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使用燙麵法以及水浴法,燙麵方式可吸收更多水份以及油,使用溫度降低麵粉筋性,讓氣孔變小,減少組織性,烤出來的蛋糕更加綿密濕潤好吃~

水浴法,水的沸點是100C,泡在水中的烤模溫度會一直維持在100C,不會再往上升,蛋糕表面就不會因過熱而裂開。

媽咪為了呈現好看好吃的蛋糕,前後做了6次練習,前面四次用的是原本的烤箱,每次烤每次失敗,也都很納悶,為什麼常常頂端烤不熟,內餡也是一樣~

開始懷疑是不是烤箱已經過度操勞秀逗了~

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於是,立馬去裕軒搬了個好先生Dr.Goods回家,果然,半專業的烤箱還是有差呀~第五次第六次烘焙的情況下,都是成功的狀態~內餡有熟,蛋糕頂部也都好看沒有太大的問題~還好及時發現趕快換了烤箱~終於可以成就這份折騰二個多禮拜的食譜文~ 

先生已經幫忙吃了四次失敗的蛋糕,看到我又烤了第五次,問媽咪我成功沒~因為身為好先生幫忙付錢的他非常想知道他付錢買的好先生可不可以讓他吃一個成功的蛋糕然後不要再繼續吃一樣的半熟凹蛋糕到天荒地老了這樣~ 

哈哈哈~結果是有成功的啦~好家在~錢花的有值得~^.^~

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<<材料>>81/62

葵花油         60ml  (無鹽奶油融化後也可,其他無味的油品也可以使用)

低筋麵粉     80g

牛奶            80ml

                6

                60g(微甜)

塔塔粉         1/2小匙

香草精         5ml

錫箔紙

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<<作法>>

*雞蛋回溫,將5顆蛋先分成蛋白與蛋黃~

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*將滾燙熱水約100度放入深烤盤中約1公分深~*預熱烤箱上下火180~

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*低筋麵粉過篩~

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*將液態油以小火加熱出現紋路後,熄火(鍋底開始出現油紋即可,若待表面出現油紋,溫度會太高)~加入過篩的麵粉拌勻至柔順無結塊狀。

*此為燙麵步驟,動作需快但輕盈,勿攪拌過久~

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*分次加入牛奶拌勻~

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*再分次加1顆全蛋,5顆蛋黃,香草精拌勻成為滑順狀~

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*5顆蛋白打至起粗泡後加入些塔塔粉/或是些許白醋/或是三滴檸檬汁~

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*繼續分三次加糖打至濕性發泡。約8-9分發微勾微彎狀~

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*先將1/3蛋白霜倒入蛋黃糊中,以切拌法拌勻。

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*再將蛋黃糊倒回剩下的蛋白霜中拌勻。(輕盈但準確又快速的拌勻。)

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*最後呈現雲朵般滑順感並有緩流狀的麵糊~

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*分離膜下面包住錫箔紙以免麵糊滲出,倒入麵糊後用力振出氣泡。(烤出來的蛋糕體氣孔才會少且會細緻~)

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*二種烤溫分享~(媽咪我都有成功喔~第二種的頂部比較焦,第一種上色較淡)~

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*出爐後放涼蛋糕體會稍微回縮好脫模。

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<<烤溫一>>

上下火       170    10

150    170   10

120    160   30

<<烤溫二>>

上下火       170   15

140    170  5

120    160 30

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小撇步

*滾燙的熱水媽咪是直接從熱水瓶壓取出的~ 

*底火太強有可能導致表面裂開~可適時的調低底火~ 

*蛋白的部份打到濕性發泡蛋糕頂部比較不會裂開~

*如果烤出來的蛋糕裡面沒有熟,就再放回烤箱繼續烤吧!(但是可能就不漂亮了~)

*蛋烤體如果有一顆顆的粒狀,那就是一開始都沒有將麵粉和油拌勻,或是沒有過篩完全~

*如果蛋糕體有布丁口感出現,也是沒有拌勻或是沒有烤熟的關係~

*蛋黃糊以及蛋白霜一定要攪拌均勻,尤其是蛋黃糊較重會沉在底部,一定要用刮刀刮到上方與蛋白霜均勻混合~

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  1. 請問之前潔思米分享的杏仁瓦片,
    我做完後,發現他底部中間是軟軟的逆是怎麼了嗎
    版主回覆:(04/27/2015 12:27:10 PM)
    應該是中間沒有烤熟~溫度過高外圍先烤熟了~烤溫要調一下然後再烤一下喔~^^

  2. 你好,若是只要單做一個8吋或6吋,材料要怎麼換算?
    烤模需要抹油灑粉嗎?謝謝
    版主回覆:(05/20/2015 07:24:57 AM)
    您好~食譜~
    <<材料>>8吋1個/6吋2個
    葵花油 60ml (無鹽奶油融化後也可,其他無味的油品也可以使用)
    低筋麵粉 80g
    牛奶 80ml
    蛋 6顆
    糖 60g(微甜)
    塔塔粉 1/2小匙
    香草精 5ml
    (用不沾模具不用抹油灑粉喔~)

  3. 您好,我想請問
    您的烤出來口感會像7-11賣的蒸菓子那麼綿密嗎?
    我的是會柔軟但是有點紮實的軟
    而且我的烤出來冰過後表面會有點黏黏的,是哪個環結有問題呢?
    版主回覆:(05/22/2015 02:35:17 AM)
    您好 請款蛋糕和便利商店的口感應該不太一樣 會比較紮實沒有那麼的澎鬆(店家應該都有加某些產品才能這樣)~
    此款蛋糕會比較濕潤沒有錯 但是如果過濕過黏可能是烤得不夠久~ 每個烤箱的溫度不盡相同~如果您覺得太黏太濕 可以再進烤箱烘烤一下喔~^^

  4. 您好:我的烤箱是威寶42公升,一直以來做蛋糕我用上下火皆為150度,約9~10分鐘表面即開始產生裂痕,也曾參考過別的食譜,以上下火皆為125度,表面雖然不會裂,但是卻要烤60分左右,此款蛋糕是否可請教您,我是否無法依照您的烤溫呢?可否請您提供意見,謝謝。
    版主回覆:(07/06/2015 03:54:02 AM)
    您好~ 蛋糕會裂的原因跟蛋白打發程度也會有些許關係喔~所以此款蛋糕不能打過發蛋白~蛋白調整好後,入烤爐前十分高溫先上色,如果怕這個階段裂掉,時間減少,後面的烤溫也可以降低慢慢烤~建議您可以先試試看我的烤溫,如果真的不行再做調整,畢竟每個烤箱溫度真的有點不同~我的是Dr. Goods 好先生喔~^^

  5. 你好
    我的烤箱跟你一樣是drgood的
    所以想請問說棉花蛋糕的烤層是放哪一層?水浴法的水需要烤箱預熱時就放入嗎?還是跟蛋糕一起放就可以了?
    我放中間下層(網架+深烤盤),用烤溫一的方式烤,但是蛋糕上方很快就上色了,所以降低上火溫度
    但是脫模後蛋糕中心下方還有點濕潤
    不知道可不可以給我一些建議
    因為烤箱最近才入手,所以用的沒有很順手 T^T
    版主回覆:(08/21/2015 04:02:04 PM)
    您好 我放中層喔~ 水是預熱就放了~ 放的地方和妳一樣喔~ 如果你有降些上火 建議你時間就要再拉長5分左右~
    不確定蛋糕有沒有熟 您可以使用尖差叉子插入蛋糕中心確定喔 有點沾黏其實就差不多是熟了 很濕就不行喔~
    希望可以幫到妳喔~^^

  6. Hi~Jasmine~~
    去參觀了楊媽媽果子烘焙後,想自己試試日式海綿蛋糕的做法。試做後妳的配方做法的成果完全不輸她們的口味; 真是太棒了~~謝謝妳的分享。
    不過,我是第一次試做~ 成品是不好看的。我烤成了凹蛋糕了~ 想請妳給我一些建議; 過程中約也是在8~10分鐘後表面裂開了。
    底部約高一公分處,有一層氣孔很密集(幾乎沒氣孔)~是不是表示烤沒熟透,那個階段要再加溫嗎?
    我想大概都是溫控的問題~吧。 (我用的是非專業的3500元烤箱)
    請妳不吝提點呀~~
    版主回覆:(08/25/2015 10:59:24 AM)
    我還沒有換烤箱前也是問題很多~ 也是非專業的燦坤牌子 烤了四次裡面不熟不然就爆了~其實烤溫得穩定我真的覺得很重要 因為會讓整個烘焙物受熱均勻
    妳說 表面裂開 下面沒熟~~` 我會建議您烤溫ㄧ 第一階段 下火減10度 時間增加5-10分觀察變化
    另外下面你說氣孔很密集 如果是有點像布丁那樣,可能是你拌麵糊沒有拌勻喔 蛋黃糊沒有完全與蛋白霜混合就會這樣沉在底下像布丁那樣喔~

  7. 謝謝妳,Jasmine
    妳的回答直指我問題的核心,如然是經驗豐富的高手媽咪~~
    謝謝妳,我會依此方向修正~~
    Have a great weekend…
    版主回覆:(08/28/2015 02:32:34 AM)
    Thank You~ ^^ 希望要成功喔!!!

  8. 您好,請問香草精要什麼時候加呢?我剛剛把麵糊都送進烤箱了才發現沒有加?味道應該不會影響吧??謝謝?

  9. 請問潔思米,出現油紋是幾度呢?查詢資料有的寫55-60度,有的則是85度
    版主回覆:(11/14/2016 01:28:54 PM)
    您好 60度左右是比較合適的~ 85度我覺得會不小心煮過頭過熱把麵粉燙死了喔~其實起油紋我的概念是微熱,所以還離沸點有一點距離~ 所以不要煮太熱了喔!

  10. 你好
    請問我同樣的烤溫到最後剩下20分鐘時就裂了?
    已經失敗好多顆了,真的很沮喪
    不知道能怎麼調整呢?謝謝
    版主回覆:(05/18/2017 02:52:44 PM)
    您好 可以建議您在蛋白打發的步驟減少打發的程度~
    因為蛋白打得過發會增加爆裂的可能
    烤溫的部分建議您可能也要調降10度
    也許各家的烤溫溫度不相同喔^^

  11. 老師你好
    請問依照你的配方與烤溫,成品沒裂開顏色均勻
    但以下問題
    1.最底層有一層蛋黃色稍硬的組織
    2.蛋糕體沒有鬆鬆而是密實
    謝謝
    版主回覆:(07/05/2017 11:08:04 AM)
    底層有出現像是發糕或是布丁口感的組織,是因為攪拌沒有均勻,所以導致蛋黃糊沉澱在底部的關係才會出現這樣的口感~蛋糕體不夠鬆軟也是因為攪拌可能過度所以造成蛋白消泡的關係喔~

  12. 老師妳好,我也是好先生
    用你的第二種烤溫
    在第二階段就有一丁點裂
    請問是什麼問題呢

  13. 我放在下層,是不是這樣裂的
    版主回覆:(07/07/2017 11:22:21 AM)
    可能是喔~ 我建議您放中層喔 溫度比較剛好 下層底部太熱表面會裂得快喔~

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