✿烘焙教室。瑞輝✿甜蜜馬卡龍。外殼實作課(義式打法)
很美吧~~想要知道馬卡龍成功的作法嗎???
不多說~趕快進入馬卡龍外殼實作的重點!!! 文長圖多喔，要耐心看完~(以下材料約20-30顆)
<<準備材料>>
杏仁粉:150g
純糖粉:150g
蛋白1:55g
蛋白2:55g
砂糖:150g
水:38ml
食用色粉:各色
蛋白粉:少許
<<步驟>>
1.杏仁粉與糖粉過篩，加入蛋白1及色粉拌勻。(如果要作多色，杏仁團要分開加色粉喔)
<杏仁粉以及糖粉過篩>
<加一點點鹽，一點點不超過一克>
<加入蛋白，蛋白可以前一天先打好放在冰箱讓水分釋出一些>
<混入色粉>
<杏仁團>
<各色杏仁團>
2.義大利蛋白霜—>砂糖加水煮至118度C，同時蛋白加入些許蛋白粉直接在打發，大約六七分發的時候將118度C的糖水緩緩倒入繼續打發至溫度降至40度C左右。
<砂糖加水煮至118度>
<專業的溫度計，有探針的，就不用一直手持>
<蛋白打發前，加一小匙蛋白粉>
<開始打發，同時注意砂糖水的溫度>
<蛋白打至七分發，緩緩倒入118度的砂糖水>
<繼續打發直到溫度降至約40度左右>
<打完大概是這樣立起來的打發程度>
3.將1+2，杏仁團，加入蛋白霜中攪拌至緩流狀。
<攪拌至緩流狀，注意不要攪拌過頭>
4.裝入擠花袋中，擠在烘焙紙上，放置通風處約一小時，即可以入烤爐。
<準備好各種形狀模版壂在烘焙紙下>
<裝擠花袋嚕>
<從圓形中間開始擠，拿捏好力道以及擠出的量，多練習幾次，會愛上擠花的感覺唷~>
<老師擠的4.2公分>
<老師隨性擠的圖案>
<粉紅色是媽咪我擠的喔>
<風乾後，手指去觸碰沒有黏膩感~即可>
5.專業大烤箱烘焙溫度，上火170度，下火150度。前十分鐘下面要多墊一個烤盤，然後轉爐抽下方烤盤再烤十分鐘即可出爐。(炫風烤箱:建議150度/12分鐘)
<十分鐘後轉爐再烤十分鐘，取出下層的烤盤>
<這時候蕾絲裙應該就要長出來了~沒有的話就是失敗嚕>
6.出爐，放涼即能拿取。
<然後開始配對嚕~>
<這~~小鴨鴨和熊熊也太可愛了吧!!!可是我們後來發現烤好的小鴨鴨不對稱耶~ㄎㄎ>
<還有媽咪偶的粉紅色馬卡龍也ok嚕!>
[馬卡龍烘焙小撇步] http://yummymum.tw/2013-09-18-507/
[馬卡龍內餡做法] http://yummymum.tw/2013-09-18-506/
[馬卡龍小常識] http://yummymum.tw/2013-09-16-504/
**打完嚕~粉累~~還有超級好吃的內餡作法分享喔~~~下回揭曉!!!**
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馬卡龍真的是太賞心悅目的犯規了!!!
上面的珍珠粒是買現成的嗎?
版主回覆：(09/18/2013 10:47:15 AM)
是呀~而且真的是要細細品嘗才能吃出好吃的層次~
真珠是現成的喔~擠花後風乾前放上去一起再烘烤~不會融化唷~
謝謝您，之前用的食譜可以烤得很順利，但是甜度過高，前陣子換回這種義大利蛋白霜的食譜，有漂亮裙襬卻怎麼烤都太濕軟，過幾天再用您的方法試試看。
我做了但是一直沒有乾風，是什麼原因呢?
您好，今天了您分享的食譜結果有考成功了，萬分感謝！
版主回覆：(05/19/2014 01:00:14 AM)
謝謝您幫我分享喔~
請問蛋白1:55g
蛋白2:55g
這裡我看不懂耶 能告訴我嗎? 謝謝
版主回覆：(08/10/2014 01:40:48 AM)
您好，蛋白要準備2份 每份各是55g~ 蛋白1/蛋白2 指的是2份喔
蛋白1的55g 製做杏仁團~
蛋白2的55克，製作義大利蛋白霜~這份蛋白打發時，也要同時煮糖水道118度~
而且蛋白要剛好打到6 7分發，糖水也要剛好到118度然後加進去~
(這部分時間要抓好…)
有問題再跟我切磋喔~^^~
好的 謝謝妳 解答 再來試試
好的 謝謝妳 解答 再來試試
想請問我的專業烤爐實際溫度都比切的高20度左右那依老師的做法我應該切150/130嗎
請問，一份材料中，我如果要分成各色杏仁團，打好的蛋白直接分到各個顏色的杏仁團中就好了嗎？
謝謝
版主回覆：(10/21/2015 01:14:24 PM)
是的喔~記得要邊秤重 平均分配好喔~^^
請問風乾時間大概多久呢？
版主回覆：(08/22/2016 10:52:19 AM)
要看天氣和濕度喔~ 通常就是要有表面乾乾結皮狀態 用手摸不沾黏這樣唷~^^
請問烤箱需要預熱嗎