✿烘焙教室。瑞輝✿甜蜜馬卡龍。外殼實作課(義式打法)

 20130913190623_1                                  

很美吧~~想要知道馬卡龍成功的作法嗎???

P1390699

不多說~趕快進入馬卡龍外殼實作的重點!!! 文長圖多喔,要耐心看完~(以下材料約20-30)

P1390578.jpg

 

<<準備材料>>

杏仁粉:150g

純糖粉:150g

蛋白1:55g

蛋白2:55g

砂糖:150g

:38ml

 

食用色粉:各色

蛋白粉:少許

  

<<步驟>>

1.杏仁粉與糖粉過篩,加入蛋白1及色粉拌勻。(如果要作多色,杏仁團要分開加色粉喔)

<杏仁粉以及糖粉過篩>

P1390341.jpg

<加一點點鹽,一點點不超過一克>

P1390343.jpg

<加入蛋白,蛋白可以前一天先打好放在冰箱讓水分釋出一些>

P1390342.jpg

<混入色粉>

1.jpg

<杏仁團>

 

2.jpg

<各色杏仁團>

P1390490.jpg

 

2.義大利蛋白霜—>砂糖加水煮至118C,同時蛋白加入些許蛋白粉直接在打發,大約六七分發的時候將118度C的糖水緩緩倒入繼續打發至溫度降至40度C左右。

<砂糖加水煮至118度>

3.jpg

<專業的溫度計,有探針的,就不用一直手持>

P1390368.jpg

<蛋白打發前,加一小匙蛋白粉>

P1390360.jpg  

<開始打發,同時注意砂糖水的溫度>

4.jpg  

<蛋白打至七分發,緩緩倒入118度的砂糖水>

P1390375.jpg

P1390394.jpg

<繼續打發直到溫度降至約40度左右>

P1390382.jpg

<打完大概是這樣立起來的打發程度>

6.jpg

 

3.將1+2,杏仁團,加入蛋白霜中攪拌至緩流狀。

P1390417.jpg

<攪拌至緩流狀,注意不要攪拌過頭>

P1390424.jpg

 

4.裝入擠花袋中,擠在烘焙紙上,放置通風處約一小時,即可以入烤爐。

<準備好各種形狀模版壂在烘焙紙下>

5.jpg

<裝擠花袋嚕>

P1390518.jpg

<從圓形中間開始擠,拿捏好力道以及擠出的量,多練習幾次,會愛上擠花的感覺唷~>

7.jpg

P1390440.jpg

<老師擠的4.2公分>

P1390458.jpg

P1390459.jpg

<老師隨性擠的圖案>

P1390475.jpg

<粉紅色是媽咪我擠的喔>

10.jpg

<風乾後,手指去觸碰沒有黏膩感~即可>

P1390527.jpg

P1390530.jpg

 

5.專業大烤箱烘焙溫度,上火170度,下火150度。前十分鐘下面要多墊一個烤盤,然後轉爐抽下方烤盤再烤十分鐘即可出爐。(炫風烤箱:建議150度/12分鐘)

P1390560.jpg

<十分鐘後轉爐再烤十分鐘,取出下層的烤盤>

 P1390564.jpg

<這時候蕾絲裙應該就要長出來了~沒有的話就是失敗嚕>

P1390575.jpg

 

6.出爐,放涼即能拿取。

8.jpg

P1390537.jpg

<然後開始配對嚕~>

P1390583.jpg

P1390591.jpg

<這~~小鴨鴨和熊熊也太可愛了吧!!!可是我們後來發現烤好的小鴨鴨不對稱耶~ㄎㄎ>

9.jpg

<還有媽咪偶的粉紅色馬卡龍也ok嚕!>

P1390593.jpg

[馬卡龍烘焙小撇步] http://yummymum.tw/2013-09-18-507/

[馬卡龍內餡做法] http://yummymum.tw/2013-09-18-506/

[馬卡龍小常識] http://yummymum.tw/2013-09-16-504/

 

**打完嚕~粉累~~還有超級好吃的內餡作法分享喔~~~下回揭曉!!!**

P1390688  

 

如果喜歡媽咪的食譜希望大家到我粉絲專頁按個讚給我鼓勵喔!  

 

      ❤希望大家多多支持讓我有更大的動力創作料理  

 

 

 

上 / 下一篇文章

臉書留言

一般留言

  1. 馬卡龍真的是太賞心悅目的犯規了!!!
    上面的珍珠粒是買現成的嗎?
    版主回覆:(09/18/2013 10:47:15 AM)
    是呀~而且真的是要細細品嘗才能吃出好吃的層次~
    真珠是現成的喔~擠花後風乾前放上去一起再烘烤~不會融化唷~

  2. 謝謝您,之前用的食譜可以烤得很順利,但是甜度過高,前陣子換回這種義大利蛋白霜的食譜,有漂亮裙襬卻怎麼烤都太濕軟,過幾天再用您的方法試試看。

  3. 您好,今天了您分享的食譜結果有考成功了,萬分感謝!
    版主回覆:(05/19/2014 01:00:14 AM)
    謝謝您幫我分享喔~

  4. 請問蛋白1:55g
    蛋白2:55g
    這裡我看不懂耶 能告訴我嗎? 謝謝
    版主回覆:(08/10/2014 01:40:48 AM)
    您好,蛋白要準備2份 每份各是55g~ 蛋白1/蛋白2 指的是2份喔
    蛋白1的55g 製做杏仁團~
    蛋白2的55克,製作義大利蛋白霜~這份蛋白打發時,也要同時煮糖水道118度~
    而且蛋白要剛好打到6 7分發,糖水也要剛好到118度然後加進去~
    (這部分時間要抓好…)
    有問題再跟我切磋喔~^^~

  5. 想請問我的專業烤爐實際溫度都比切的高20度左右那依老師的做法我應該切150/130嗎

  6. 請問,一份材料中,我如果要分成各色杏仁團,打好的蛋白直接分到各個顏色的杏仁團中就好了嗎?
    謝謝
    版主回覆:(10/21/2015 01:14:24 PM)
    是的喔~記得要邊秤重 平均分配好喔~^^

  7. 請問風乾時間大概多久呢?
    版主回覆:(08/22/2016 10:52:19 AM)
    要看天氣和濕度喔~ 通常就是要有表面乾乾結皮狀態 用手摸不沾黏這樣唷~^^

發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *

這個網站採用 Akismet 服務減少垃圾留言。進一步瞭解 Akismet 如何處理網站訪客的留言資料